Suppen – Champignonessenz nach Winzerart

Zubereitung

• 1.Am Tag vor der Zubereitung der Champignonessenz ein Kilogramm Champignons putzen, abbürsten und in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Knoblauch kurz mit dünsten.

• 2.Die Champignons in der Zwiebelmasse scharf anbraten, mit der Fleischbrühe und der hälfte des Frankenrieslings ablöschen. Kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend etwa eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.

• 3.Ein Küchensieb mit einem Geschirrtuch auslegen und die Pilzsuppe abgießen. Die Brühe in einem Topf auffangen und erkalten lassen.

• 4.Am Tag der Zubereitung das Eiweiß verquirlen und in die kalte Pilzbrühe mischen. Diese Mischung bei mittlerer Hitze ganz kurz aufkochen lassen, die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch schwach sprudelt. Anschließend etwa vier Stunden köcheln lassen.

• 5.Das geronnene Eiweiß steigt auf die Oberfläche und bindet damit die Trübstoffe. Danach die geklärte Brühe über ein Küchentuch passieren und auffangen. Die Brühe mit dem restlichen Wein vermischen und wieder erhitzen aber nicht mehr aufkochen lassen.

• 6.Die restlichen Champignons putzen, abbürsten und in feine Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignonscheiben darin scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 7.Etwa zwei drittel der gehackten Petersilie unter die Champignons mischen und kurz mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 8.Zum servieren die gebratenen Champignons auf vier vorgewärmte Suppenteller verteilen und die heiße Champignonessenz darüber verteilen. Mit Petersilie bestreut servieren.

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  Rezept von i****h
  vom 21.05.2011

  
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