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Seezungenfilet mit Hummersalpikon

4 Std 45 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Seezungenfilets12
Hummer á 600 g1
Trüffelpaste25 g
gebundene Hummerbrühe [25 g Maizena pro Liter]360 ml
Sahne80 ml
Madeira20 ml
Sellerieblätter zum Garnieren etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
4 Std 45 Min
  • 1.Unter den als große Proteinlieferanten geschätzen Fischen erfreuen sich Seezungen besonderer Beliebtheit bei den Gourmets, die immer wieder wunderbare Rezepte voller Virtuosität dafür erfinden. Die Filets dieses ovalen Plattfisches sind leicht zu verarbeiten, und ihr festes weißes Fleisch ist von seltener Zartheit. Da die Fangbereiche sehr unterschiedlich sind, ist Seezunge das ganze Jahr über am Markt erhältlich.

    2.Für den Salpikon wählen Sie einen blauen Hummer, am besten aus der Bretagne, der sehr jodhaltig im Geschmack ist. Die Zubereitung der Brühe dauert seine Zeit (3 bis 4 Stunden), also wesentlich länger als die wenigen Minuten, die zum Garen des Schalentiers erforderlich sind. Am besten stellen Sie die Brühe am Vortag in ausreichender Menge her, um sie auch für andere Zwecke vorrätig zu haben.

    3.1. Die Seezungenfilets leicht flach drücken und mit der Hautseite um einen mit Butter bestrichenen Zylinder von 3 cm Durchmesser aufrollen. Die Filets in einen Topf mit Dämpfeinsatz geben und 3 Minuten über kochendem Wasser dämpfen.

    4.2.Die Hummerbrühe aufkochen und in die in kaltem Wasser angerührte Maizena unterrühren. Einige Augenblicke kochen lassen. Während dessen das Öl auf 150°C erhitzen. Einige schöne Sellerieblätter auswählen und fritieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

    5.3. Den Hummer 7 bis 8 Minuten in kochendem Wasser garen. Die Trüffelpaste zusammen mit dem Madeira und der Sahne einkochen, bis eine gebundene Masse entsteht. Das zuvor in kleine Würfel geschnittene Hummerfleisch unterheben. Abschmecken und warm stellen.

    6.4. Die Filets auf einen vorgewärmten Servierteller stellen und die Farce mit einem Mokkalöffel einfüllen. Die gebundene Brühe durch ein Sieb passieren und auf die Teller gießen. Die Seezungenfilets im Dreieck anrichten und mit den ausgebrochenden Hummerzangen verzieren. Jeweils noch ein frittiertes Sellerieblatt einstecken und gleich servieren. Dazu passt frisches Baguette.

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