Geeiste Erbsencreme mit Pastinaken-Schaum und Tomatenbruschetta

Vorspeise

von dpd
Geeiste Erbsencreme mit Pastinaken-Schaum und Tomatenbruschetta - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
Geeiste Erbsencreme:
250 g
gefrorene grüne Erbsen
50 g
Schalottenwürfel
500 ml
kalte Gemüsebrühe
10 g
Ingwerstreifen
50 g
Butter
100 g
Sahne
Pfeffer
Salz
Pastinakenschaum:
250 g
Pastinaken, geschält und grob gewürfelt
50 g
Zwiebelwürfel
500 ml
Gemüsebrühe
50 g
Sahne
50 ml
Sherry
100 g
kalte Butterwürfel
Olivenöl
1 EL
weißer milder Essig
Pfeffer
Salz
Zucker
Thymian
1
Lorbeerblatt
1
Knoblauchzehe
Tomatenbruschetta:
1
Ciabattabrot
2
Frühlingszwiebeln
4
vollreife Tomaten
1 Bund
frische Minze
1 Bund
glatte Petersilie
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1
Für die geeiste Erbsencreme die Erbsen, Ingwerstreifen und Schalotten in einem Topf mit der Butter zusammen farblos anschwitzen, bis die Erbsen weich sind. Dann das Ganze mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen und sofort mit einem Pürierstab fein mixen. Salz und Pfeffer hinzugeben und durch ein Sieb passieren. Anschließend portionsweise in hohe Gläser füllen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2
Für den Pastinakenschaum die Pastinaken- und Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur anschwitzen und mit 50 ml Sherry ablöschen. Anschließend auf die Hälfte reduzieren und mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Die Suppe bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Pastinaken gar sind. Nun das Lorbeerblatt, den Thymian, die angedrückte Knoblauchzehe und den Essig zugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und durch ein Haarsieb passieren. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfel zugeben und mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen. Den Schaum abschöpfen und auf die Erbsencreme geben.
3
Für das Tomatenbruschetta die Tomaten waschen, trocknen und würfeln. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Minzblätter und Petersilie hacken. Tomaten, Zwiebeln und Kräuter mit 2 EL Olivenöl gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ciabatta in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl kross anbraten. Anschließend mit der Tomatenmischung belegen.