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Perlhuhnbrust gefüllt und gegart mit badischem Feldsalat

2 Std 30 Minmittel-schwer
Perlhuhnbrust gefüllt und gegart mit badischem Feldsalat - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Zutaten für Perlhuhn: etwas
1 Perlhuhnbrust senkrecht halbiert /nach dem Brustkorbknochen) etwas
150ml.Hühnerfond etwas
Salz, Pfeffer, etwas
Wacholderbeeren zerdrückt etwas
200ml.Rosewein aus Kaiserstuhl / Achkarren) etwas
1/2 Sternaries zerdrückt etwas
Zutaten für Füllung: etwas
2-3 Wirsingblätter blanchiert etwas
2 Pellkartoffeln geschält, klein gewürfelt etwas
2 Schalotten geschält, gewürfelt etwas
2 Knoblauchzehe gewürfelt etwas
1/2 Tl. Senfkörner und 3-4 Wacholderbeeren zerdrückt etwas
Olivenöl Steinpilzöl /Trüffelöl) etwas
8-10 Pfifferlinge gesäubert, Kleine ganz, große zerkleinert etwas
Salz, Pfeffer etwas
Butter gesalzen etwas
Zutaten für Feldsalat: Frühlingszwiebel gesäubert etwas
10-12 Feldsalatröschen ohne Wurzel, gut gewaschen, abgetrocknet etwas
6-8 Schwarzwälderspeckschinken dünn geschnitten /Bacon) 1 Knoblauchzehe etwas
Dressing Zutaten: etwas
4 EL. Olivenöl etwas
1 TL. Senf etwas
2 EL. Weisweinessig, 1 TL. Zitronensaft etwas
1 Prise Zucker / 1 Tl. Honig etwas
Salz, Pfeffer etwas
Brattsauce mit Sauerkirschen: etwas
10-12 Sauerkirschen etwas
Rosewein Sauerkirschsaft etwas
Sahne 30gr. kalte Butter etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std 30 Min

  • 1.Perlhuhnzubereitung: Die Bruste länglich halb halbieren, innen mit Salz, Pfeffer, Sternaries und Wacholder bestreuen. Außen mit einer Mischung aus 100gr.Butter, Wacholderbeerenpulver, Pfeffer ausstreichen.

    2.Zubereitung der Füllung: Wirsing klein schneiden und mit Schalottenwürfeln, Knoblauchwürfeln, Pellkartoffeln und Pfifferlingen in erhitztem Olivenöl kurz dünsten, mit Salz, Pfeffer und 1 Schuss rose Wein abschmecken und 1-2 Minuten kochen, aus dem Herd entfernen und kühlen lassen

    3.Perlhuhnbrüste damit füllen, nähen und im Speckschinken einwikeln, in einer Pfanne scharf anbraten, mit rose Wein, Hühnerbrühe ablöschen, mit 1 EL. Steinpilzöl, 1 Lorbeerblatt, Sternarie und 2-3 Wacholderbeeren in dem Süd legen mit Alufolie bedecken im Backofen bei 80 °C 11/2 - 2 Stunden garen lassen

    4.Feldsalat Zubereitung: In einem Salatschüssel Feldsalatröschen legen. Frühlingzwiebel in dünnen Scheiben und den Knoblauchzehewürfeln dazu legen Schwarzwaldspeckschinken in Stücken schneiden( ich benütze manchmal Bacon und mache ich davon Röllchen) und in einer Pfanne röste, entstandenes Fett zum Vinaigrette benütze. Olivenöl, Weisweinessig, Zitronensaft, Speckschinkenfett, Senf, Zucker oder Honig in einen Glas legen gut verrühren, die Vinaigrette machen und über Feldsalat schütteln, mit beiden Händen vorsichtig vermischen

    5.Perlhuhnbrüste aus dem Ofen heraus nehmen. Brüste aus dem Brattsüd entfernen. Warm halten Bratsüd mit 10 -12 Sauerkirsche(frisch oder aus dem Glas) vermischen, mit 1 Gläschen Sauerkirschsaft, 1 Gläschen Rosewein und 1 Gläschen Wasser gut verrühren und kochen bis eine Sauce entsteht. Die Sauerkirsche nicht zerdrücken, mit Sahne verfeinern, aus dem Herd entfernen mit kalter Butter sämig machen

    6.Service: Perlhuhnbrust schräg halbieren oder in 3 Stücken schneiden. Auf Servierteller Bratsüd mit Sauerkirschen legen, Perlhuhnbrustscheiben über arrangieren mit Feldsalat als Beilage häufen, ringsherum mit Bratsauce betröpfeln und servieren

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