New Forest Dessert

Zubereitung

• 1.Für das Maronenparfait Zucker und Wasser verrühren und zum Kochen bringen. Danach etwas einkochen lassen. Anschließend den Sirup abkühlen lassen und langsam unter die verquirlten Eigelbe schlagen. So lange weiterrühren, bis die Masse richtig erkaltet ist. Das Maronenpüree mit einem Mixer verrühren, bis es weich ist, dann die Schlagsahne darunter heben. Die Maronen-Sahne-Mischung in die Eigelbmasse rühren. Zum Schluss die fein gehackten Maronen und den Cognac dazugeben. Diese Masse in Formen füllen, die in etwa dem Stiel eines Steinpilzes entsprechen. In der Tiefkühltruhe fest werden lassen.

  2.Für den Pilzkopf den Zucker in einer Pfanne unter Rühren erhitzen, bis er karamellisiert, dann die Walnüsse unterrühren. Die karamellisierte Masse auf ein leicht gebuttertes Backblech gießen und auskühlen lassen. Dieses Karamellstück zerbrechen und in einem Mixer zermahlen bzw. in einem Mörser zerstoßen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Um die Pilzköpfe herzustellen, die gemahlene Karamellmasse in Form von acht Kreisen auf das Backpapier geben, der Durchmesser sollte jeweils etwa 12 cm betragen. In den heißen Ofen stellen, bis die Karamellmasse geschmolzen ist. Dann die geschmolzene Karamellmasse jeweils mit Backpapier in einen Kochlöffel oder eine runde Schüssel legen, bis sie vollständig erkaltet ist und die Form des Pilzkopfes hat. Tipp: Am besten schneidet man das Backpapier vor dem Backen entsprechend kreisförmig aus, damit man nach dem Backen sofort mit dem Formen beginnen kann.

  3.Für die Cognacsoße die Milch zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Eigelbe und Zucker schaumig schlagen. Die heiße Milch langsam unter die Ei-Mischung rühren, dann die Milch-Ei-Masse wieder auf den Herd zurückstellen. Unter Rühren erhitzen (keinesfalls zum Kochen bringen), bis die Masse beginnt, leicht dicklich zu werden. Durch ein feines Haarsieb streichen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Erst dann mit Cognac abschmecken.

  4.Zum Servieren etwas von der gekühlten Soße auf einen Teller gießen, den Pilzstiel aus Maronenparfait in die Mitte setzen und darüber den Pilzkopf aus Karamell stülpen. Den Pilzkopf mit etwas Kakao bestreuen. Zum Schluss von der Blockschokolade mit einem Messer Späne abraspeln. Die Späne um die Pilze verteilen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.04.2008

  
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