Kalbsfilet im Kräutermantel auf Vanille-Fingermöhrchen mit Miniknödeln

Zubereitung

• 1.Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Dann bei 120 ° ca. 25 Minuten im Ofen garen und anschließend ca. 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Kalbsfilet rundherum dünn mit Senf einstreichen und in den gehackten Kräutern wälzen. Dann in Tranchen schneiden und mit Salz nachwürzen.

  2.Die Möhren waschen und schälen. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren die Butter und die fein gewürfelten Schalotten zugeben und leicht anschwitzen. Vanillemark und -schote sowie die Möhren zugeben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Geflügelfond ablöschen. Die Möhren im Vanillesud bissfest garen und die Vanilleschote entfernen.

  3.Für die Knödel die geschälten Kartoffeln grob würfeln, weich garen im Backofen bei 200 °C ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und das Eigelb in die Masse einarbeiten. Nach und nach Kartoffelstärke unterarbeiten, bis sie vollkommen aufgenommen ist. Butter unter den Teig kneten, mit Salz und Muskat würzen und den Teig für ca. 1 Stunde abgedeckt kühl stellen.

  4.In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum kochen bringen. Aus dem Teig Knödel formen und in siedendem Wasser garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und Semmelbrösel zugeben, bis die Butter aufgesaugt ist. Die Knödel aus dem Wasser nehmen, in der Schmelze wenden, salzen und Pfeffern.

  5.Für den Trüffelschaum den Kalbsfond und den Rahm köcheln lassen. Trüffelöl dazugeben und abschmecken. Das Ganze mit einem Rührstab aufmixen und beiseite stellen.

  6.Für die Soße den Kalbsknochen mit grob gewürfeltem Wurzelgemüse anschwitzen und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Kalbsfond hinzugeben und einköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb geben und die reduzierte Flüssigkeit mit kalter Butter binden.

  7.Anrichten: Die Möhren in einer Reihe auf dem Teller anrichten und das Filet in die Mitte geben. Mit dem Trüffelschaum beträufeln und mit den Knödeln servieren. Zuvor noch etwas mit der zweiten Soße nappieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 15.06.2009

  
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