Kaffeepudding mit Sabayon, dazu Schoko-Meersalz-Lollies

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien und Deko: Pudding- oder Backform aus Silikon bzw. viele kleine Förmchen 8 Holzstiele für die Lollies Madeleine-Förmchen aus Silikon 2 Grapefruits, pink 2 Orangen

  2.Für den Pudding den Honig in einer Pfanne karamellisieren, mit Kaffee und Crèmelikör ablöschen, einköcheln lassen, bis 300 ml Gesamtmasse erreicht sind. Die Flüssigkeit abkühlen lassen. Das Agar-Agar mit einem Pürierstab unter die abgekühlte Masse mixen. Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und beides mit Sternanis und Zimt zu der Masse geben. Alles kurz aufkochen lassen, durch ein Sieb in eine Pudding- oder Backform aus Silikon gießen und für ca. 2 Stunden kalt stellen. Sobald die Masse fest ist, aus der Form lösen und auf einem Teller anrichten.

  3.Für das Sabayon die Eigelbe mit Zucker und Orangensaft vermischen. Über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse stabil ist.

  4.Für die Lollies den Honig in einer Kasserolle schmelzen, leicht karamellisieren lassen. Zucker vorsichtig einrieseln und alles zu einer transparenten Karamellmasse schmelzen. Um zu testen, ob das Karamell die richtige Konsistenz hat, füllt man eine Tasse mit Eiswürfel und Wasser auf. Einen Teelöffel Karamell hineinlaufen lassen. Wird die Masse darin hart, ist der richtige Schmelzgrad erreicht.

  5.Die Schokolade fein hacken und unter die Karamellmasse rühren. Butter und Orangenschale unterrühren. Salz im Orangensaft auflösen und ebenso unterrühren. Sofort das noch warme Karamell mit einem Esslöffel in Madeleine-Förmchen verteilen und je einen Holzstiel (oder nach Belieben auch eine Zimt- oder Süßholzstange) aufdrücken. Erkalten lassen.

  6.Zum Anrichten das Fruchtfleisch der Orangen und Grapefruits filetieren und auf den Teller anrichten. Das Sabayon zugeben. Ein bis zwei Lollies daneben legen.

  7.Tipp: Den Pudding kann man auch in eine flache Form geben und aus der fest gewordenen Masse mit einem Ausstecher dekorative Motive ausstechen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 27.02.2009

  
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