Kartoffel mit Knochenmark und Sanddorn

Zubereitung

• 1.Kompletter Titel wäre: "Geräucherte Kartoffel mit Knochenmark, Rauke-Senf-Creme, Sanddornpüree, Kamillenpuder, Waldmeisteröl Kochbarkategorie wäre "sehr schwer", richtet sich an die erfahrensten Kochbaruser. Die Entwicklung des Gerichtes hat ca. ein dreiviertel Jahr benötigt. Ich habe bewusst auf Luxuszutaten verzichtet.

  2.Das Knochenmark pressen wir und frieren es ein, damit es hart wird. Beim Anrichten raspeln wir es auf die heiße Kartoffel, so dass es schmilzt und für Umami sorgt. Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, dann räuchern.

  3.Die beiden Töpfe mit Waldmeister werden gerupft, die Pflanze, nicht der Topf. Alle Blätter mit 400 ml Öl pürieren, eine Stunde auf 60°C erhitzen, dann durch einen Mikrofilter passieren.

  4.Rauke mit dem Quark pürieren, mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Ich habe Senf der Senfmühle in Monschau verwendet.

  5.Kamillenstaub: Kartoffelschalen von ca. 5 Kartoffeln waschen und im Ofen braun rösten. Mit der Kamille zu Staub mixen, durch ein Sieb schütteln.

  6.Sanddornpüree: Sanddorn pürieren, salzen

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  Rezept von sequenzer
  vom 10.09.2017

  
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