Käsesuppe mit Kürbisbrot, flambierter Ziegenkäse an Feldsalat und Rinderherzaufschnitt

Zubereitung

1. Rinderherz:

   1.Rinderherz putzen und ein Steak herausschneiden. In einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren, zuschweißen und im Sous-vide-Wasserbad bei 51 Grad Celsius 2,5 Stunden garen. Danach abkühlen lassen und in einer heißen Pfanne von jeder Seite eine Minute scharf anbraten. Aufschneiden, mit Senf und etwas Salz servieren.

1. Kürbisbrot:

   2.Kürbis vierteln, entkernen. 600G abwiegen. Die Hälfte davon in Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen, abkühlen lassen. Die andere Hälfte grob raspeln. Alle Zutaten für das Brot 5 Minuten zu einem Teig verkneten, eine Stunde gehen lassen. Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, das Brot durchkneten, zu einem Laib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 40 Minuten backen und mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Aufschneiden, servieren.

1. Käsesuppe:

   3.Gemüse waschen und putzen. Zwiebeln und Sellerie würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Danach die Brühe hinzugeben und das Gemüse weichkochen. Das Ganze auf ca. 500ml reduzieren. Jetzt einmal die Brühe und das Gemüse mit dem Stabmixer fein pürieren. Sahne und Milch hinzufügen und einmal kräftig aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Danach die Flüssigkeit passieren (durch ein feines Sieb laufen lassen). Den Käse hinzugeben und schmelzen lassen. Die Käsesuppe mit dem Stabmixer aufmixen und heiß servieren.

1. Flambierter Ziegenkäse:

   4.Die Ziegencamenberts halbieren. Den Salat waschen, trockenschütteln und auf Tellern anrichten. Aus Senf und Honig ein Dressing anrühren. Den Zucker in einem Mörser feinmörsern, über die Käsehälften geben. Die Käsehälften mit einem Flambierer flambieren, bis der Zucker karamellisiert ist. Dressing über den Salat geben, Ziegenkäse darauf anrichten, servieren.