Rindvieh, Kadoffelgratäng un Gemies

5 Std 40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Entrecote 5 Stk.
Zucchini 1 Stk.
Paprika gelb 2 Stk.
Auberginen 2 Stk.
Tomaten 600 g
Knoblauchzehen 3 Stk.
Zwiebeln rot 2 Stk.
Kartoffeln festkochend 1,5 kg
Basilikum 0,5 Bund
Kräuter etwas
Butter 75 g
Sahne 375 ml
Milch 300 ml
Appenzeller Rahmstufe 200 g
Salz und Pfeffer etwas
Muskat etwas
Olivenöl etwas
Lorbeerblätter 4 Stk.
Butter 250 g
Worcestersoße etwas
Rinderfond 250 ml
Rotwein 500 ml
Salbei Blätter 3 Stk.
Puderzucker 20 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
339 (81)
Eiweiß
1,6 g
Kohlenhydrate
11,9 g
Fett
2,9 g

Zubereitung

1.Den Rinderfond habe ich schon einige Tage vorher hergestellt. Einfach das Fleisch und die Knochen kurz Waschen trockentupfen und auf ein Backblech geben. Das Suppengrün und 2 Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und auch auf das Backblech geben.

2.Bei ca. 200 Grad Ober/Unterhitze solange im Backofen lassen (ca 1 1/2 - 2 Stunden) bis alles dunkel angeröstet ist. Danach einen großen Topf aufstellen etwas Öl hineingeben und alles im Topf nochmal kurz anbraten. Mit ca 3l Wasser auffüllen, dann 2 Lorbeerblätter ein paar Pfefferkörner hineingeben und mindestens 4h wenn nicht noch länger vor sich hinköcheln lassen.

3.Alles durch ein Küchensieb in eine große Schüssel abseiern und in einen oder mehrer Behälter portionsweise abfüllen. Im Kühlschrank hält das mehrere Tage!

4.Am Tag selbst: Als erstes den Sous Vide Garer mit Wasser füllen und auf 55 Grad einstellen. Die Entrecotes einzeln mit einem Vakuumiergerät einvakuumieren. Wenn der Garer die eingestellte Temperatur erreicht hat die Entrecotes für ca. 2 Stunden darin garen.

5.Für das Ratatouille Gemüse waschen, Tomaten häuten indem man eine Topf mit heissem Wasser aufstellt zum kochen bringt, die Tomaten leicht kreuzweise einschneidet und ein paar Sekunden im kochenden Wasser lässt bis sich die Haut am Kreuz leicht rollt. Tomaten mit einem Löffel entkernen und alles in feine Würfel scheiden. Jedes Gemüse separat mit etwas Olivenöl andünsten.

6.Knoblauchzehe halbieren mit der Schnittfläche eine feuerfeste Form ausreiben und mit ca 20g Butter einfetten. Kartoffeln schälen waschen abtrocknen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Scheiben dachziegelartig in eine Auflaufform schichten und jede Schicht mit Salz Pfeffer und Muskat würzen.

7.Sahne mit Milch aufkochen und über die Kartoffeln gießen so das sie gerade bedeckt sind. Restliche Butter in Flöckchen draufsetzen. Und mit Käse bestreuen Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze auf der unteren Schiene ca. 50 min goldbraun backen Falls der Käse nach 30 Minuten schon anfängt zu bräunen etwas Alufolie über das Gratin legen.

8.Für die Rotweinreduktion Puderzucker in einem kleinen Topf karamellisieren und nach und nach den Rotwein dazugeben und einreduzieren lassen. 2 Lorbeerblätter dazu geben und den Fond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Kräuter fein hacken. 2 Knoblauchzehen pressen mit einer Gabel zusammen mit der zimmerwarmen Butter vermengen. Mit Salz Pfeffer und etwas Worcesterssoße abschmecken die Masse auf Stück Frischhaltefolie geben und zu einer Wurst rollen oder mit einer Einwegspritztülle kleine Häufchen auf Backpapier spritzen und im Kühlschrank hart werden lassen.

10.Wenn alles soweit fertig fertig ist nach ca 2 Stunden die Steaks aus dem Garer nehmen, Beutel aufschneiden und den Fleischsaft in die Reduktion schütten. Eine Grillpfanne aufstellen etwas Butterschmalz hinzugeben (wer will kann auch noch ein Salbeiblatt in die Pfanne geben und die Steaks in der heißen Pfanne ca. 1 Minute von jeder Seite anbraten. (nicht würzen)

11.Das Kartoffelgratin aus dem Ofen nehmen und mit einem Ring 5 Portionen ausstechen. Die Teller bereitstellen dann das Kartoffelgratin und einen Schöpfer Ratatouille platzieren. Das fertig gebratene Steak nebendran legen und einen Klecks von der Reduktion über den Teller geben. Ein Stück Kräuterbutter auf das Steak legen und schnell servieren.

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