Pilze mit Bandnudeln ala Dewi Desi

1 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
frische Zuchtpilze (Champignons, Seitlinge, weiße Krabbenpilze) 200 g
Eispilze, getrocknet 2
Gemüsebrühe, Kraftbouillon 1 TL
Wasser 100 g
Bandnudeln 2 Nester
reife Mango 1
Zuckerschoten 20
Karotte 1 kleine
Pak Choi (Senfkohl) 1 kleiner
roter Chili 1 kleiner
Blüten 2
Für das Ragout:
Ricotta-Frischkäse oder Saure Sahne 4 EL
Madeira 2 EL
Orangensaft 60 g
Gemüsebrühe, Kraftbouillon 1 TL (gestrichen)
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle 1 Prise
Muskatnuss, frisch gerieben 1 Prise
Oregano getrocknet 1 TL
Schnittsellerieblätter, frisch oder TK 2 EL
Außerdem:
Butter, ungesalzen n.B.
Tapiokamehl 1 TL (gestrichen)
Madeira 1 EL
Zum Garnieren:
weißer Sesamsamen n.B.

Zubereitung

1.Die Mango waschen und schälen. Auf gegenüberliegenden Seiten 2 ca. 1 cm dicke Scheiben filetieren und für den Vogelrumpf verwenden. Einseitig so einschneiden dass man es für den Schwanz auffächern kann. Aus weiteren Filets Kopf und Schnabel und Krone herstellen. Für die Augen vom Chili unten 2 dünne Scheiben abschneiden. Alles auf den Serviertellern anrichten.

2.Von den Filets 8 ca. 8 mm breite Streifen abtrennen. 10 Pak Choiblätter blanchieren und als Blätter mit den Mangostreifen als Bambusstämme vor dem Vogel platzieren. Die Blüten dazulegen.

3.Für die Eispilze das Wasser erhitzen, die Gemüsebrühe darin auflösen und die Pilze damit übergießen und quellen lassen. Das abgekühlte Wasser sanft abpressen. Sollte das Wasser säuerlich nach Essig schmecken, die Pilze mit klarem Wasser 2 Mal spülen und das Wasser zum Schluss wieder abpressen und auf den Serviertellern platzieren.

4.Die weißen Krabbenpilze säubern und mundgerecht zerkleinern.

5.Die Karotte waschen, an beiden Enden kappen, schälen und quer in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Die Zuckerschoten waschen, an beiden Enden kappen und dabei die Fäden auf beiden Seiten abziehen. Beide 4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann in etwas Butter mit einer Prise Salz schwenken.

6.Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten al dente kochen. Dem Salzwasser kein Öl zufügen!

7.Den Ricotta mit dem Orangensaft und dem Madeira homogen mischen. Die Pilze mit 2 EL von der Butter anbraten und mit dem Orangensaftgemisch ablöschen. Die restlichen Zutaten für das Ragout zugeben, mischen und mit Deckel simmern lassen.

8.Das Tapiokamehl mit dem Madeira auflösen und dem Pilzgemisch unterrühren. Die Karotten und Zuckerschoten auf den Servierplatten anrichten. Die abgeseihten Nudeln dazu geben und die Pilze darüber geben. Nach Belieben die Pilze mit Sesamsamen bestreuen und warm servieren.

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