Rehrücken an zweierlei Pü mit gebackenen Cherrytomaten und Wildjus

Zubereitung

• 1.Den Rücken auslösen, von der Silberhaut befreien und wieder kalt stellen. Die Karkassen vom Rücken mit einem Beil zerteilen. Öl in einem Bräter stark erhitzen und erst dann den zerkleinerten Rücken stark anbraten. Das Gemüse klein geschnitten hinzufügen. Sobald sich Bratensatz gebildet hat, diesen mit einem Schuss Rotwein ablöschen und ablösen. Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen und im Anschluss mit dem Wasser und ca. 0,4 Liter Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Piment, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugeben. Unter leichter Hitze köcheln lassen und immer wieder mit Rotwein und Wasser aufgießen. Nach ca. 3 Stunden etwas Portwein hinzugeben. Nach rund 4 Stunden Kochzeit den ganzen Topfinhalt durch ein sehr feines Sieb geben und auffangen. Gemüse und Fleischreste ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, ggf. binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  2.Den Rehrücken leicht mit Olivenöl Salz und Pfeffer einreiben. Bei rund 80 Grad im Ofen auf einem Rost garen. Am besten benutzt man ein Thermometer für das Fleisch, um die Zieltemperatur von 55 Grad im Inneren zu überwachen. Dann ist der Rücken noch schön rosa. Parallel dazu gibt man die gewaschenen Tomaten bedeckt mit jeweils einem Zweig Thymian am Strauch auf einem Backblech dazu. Die Garzeit beträgt grob 45-60 Minuten.

  3.Kartoffeln und Sellerie schälen, klein schneiden und separat kochen. Wenn alle Zutaten fertig sind, folgendermaßen aufteilen: Sellerie 2/3 zusammen mit 1/3 Kartoffeln. 3/4 Süßkartoffeln mit 1/4 Kartoffeln. Beide Mischungen mit etwas Butter, Milch, Salz und Pfeffer zur gewünschten Konsistenz stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  4.Wenn der Rücken die gewünschte Gartemperatur hat, aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken. In der Zwischenzeit die Teller anrichten und zum Schluss den Rücken leicht schräg schneiden und anrichten. Die Cherrytomaten am Strauch auf dem Teller salzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.12.2018

  
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