Suspiro de Limena, Picarones und Lucuma Eis

Zubereitung

• Suspiro de Limena:

  1.Beide Milchsorten in einen Topf geben. Auf mittlerer Hitze, unter ständigem Rühren dick werden lassen. Der Topfboden soll sichtbar sein, wenn der Löffel den Boden streicht. Wenn der Punkt erreicht ist, vom Herd nehmen und Eigelb zugeben. Mit einem Schneebesen gut vermischen. In eine Schale geben und abkühlen lassen. Zucker mit Portwein in einen kleinen Topf geben. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen bis sich ein dicker Sirup formt. In der Zwischenzeit Eiweiß steif schlagen. Wenn der Sirup fertig ist, langsam in den Eischnee gießen. Weiterschlagen bis der Schaum kalt wird. Auf die Milchmischung in die Schale geben und mit Zimt bestäuben.

• Picarones:

  2.Für den Sirup Panela (oder 300 g dunklen Rohrzucker) in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. 2 Stangen Zimt, Feigenblatt und Gewürznelken zugeben. Alles zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in eine Kanne geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

  3.Süsskartoffeln und Kürbis schälen und klein schneiden. In einen Topf mit den restlichen Zimtstangen geben. 250 ml Wasser zugeben und Gemüse kochen bis es weich ist. Gemüse noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Kochwasser nicht wegschütten. Hefe mit Zucker, Salz und etwas Kochwasser lösen. Zugedeckt 30 Minuten fermentieren lassen. Danach in einer großen Schüssel mit dem Püree mischen. Langsam Mehl hinzufügen und mit einem Kochlöffel kräftig mischen bis Blasen entstehen. Likör zugeben und mischen. Teig zugedeckt 3 Stunden ruhen lassen. Öl erhitzen. Wasser in eine kleine Schüssel geben. Hand nassmachen und mit den Fingern etwas Teig nehmen, ungefähr nussgroß. Im Öl unter Wenden frittieren bis sie knusprig sind. Traditionell werden die Picarones mit der Hand wie Ringe geformt.

• Lucuma Eis:

  4.Milch auf mittlerer Hitze erwärmen, bis der Rand kleine Blasen zeigt, aber sie nicht kocht. In der Zwischenzeit Eigelb und Zucker mit dem Mixer schlagen, bis die Mischung hellgelb und dick wird. Langsam die heiße Milch eingeben und weiterschlagen bis alles richtig vermischt ist. Mischung zurück in den Topf geben. Bei schwacher Hitze unter konstantem Rühren dicker werden lassen. Die Mischung soll nicht kochen, sondern bis zu einer Temperatur von 76 Grad Celsius erhitzt werden! In einer Schüssel mit der Lucuma mischen und gut kühlen lassen. Sahne schlagen bis sie fest ist. Mit der Lucumamilch vorsichtig mischen. In eine Eismaschine geben und gefrieren lassen. Im Tiefkühlfach aufbewahren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 31.10.2018

  
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