Kalbsbäggli – Serviettenknödel von der Breze – Zweierlei Püree

Zubereitung

• Kalbsbäggli:

  1.Den Ofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Bäckchen parieren und mit Küchengarn jeweils zusammenbinden, damit sie später nicht auseinanderfallen. Das Suppengemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Bäckchen rundherum kräftig anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen. Im Bratensatz das Gemüse anbraten bis es dunkel wird. Mit Sojasauce ablöschen und warten bis diese eingekocht ist. Die Bäckchen wieder dazugeben und mit einem Teil vom Portwein ablöschen und wieder warten bis er eingekocht ist. Das ca. 2-3 Mal wiederholen bis der Portwein aufgebraucht ist. Wein und Fond angießen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben, den Deckel darauf geben und in den vorgeheizten Ofen stellen. Die Bäckchen können nun ca. 4-5 Stunden (bei sehr großen Bäckchen können es auch 6-7 Stunden sein) im Ofen bleiben. Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen und die Bäckchen nicht mehr bedeckt sein, dann mit Rotwein aufgießen. (Sollten die Bäckchen nur schwimmen, ist das kein Problem, sie werden trotzdem zart).

  2.Nach ca. 5 Stunden die Bäckchen aus dem Bräter nehmen, das Garn lösen und zur Seite stellen. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und mindestens auf ein Drittel einkochen bis eine sämige, dunkle Sauce entsteht. Vor dem Servieren die Bäckchen in der Sauce aufwärmen.

• Serviettenknödel:

  3.Für die Serviettenknödel die Brezen und den Toast in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Milch und die Butter darüber geben und die Eier hinein schlagen. Die gehackte Petersilie hinzugeben und alles gut vermengen. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Milch hinzugeben. Sollte er zu weich sein, entweder etwas Mehl oder ein paar Toastwürfel untermischen. Nun bestreicht man ein großes Rechteck Frischhaltefolie mit Butter oder Margarine (lässt sich besser streichen) und gibt die Hälfte des Teiges in die Mitte. Nun muss eine Rolle geformt werden. Um dieser Stabilität zu verleihen, wird sie danach noch in 1-2 Lagen Alufolie eingewickelt. Mit dem zweiten Teil Teig genauso verfahren.

  4.Die zwei festen Rollen in simmerndem Wasser ca. 30 Minuten garen. Danach ein Ende abschneiden und der Knödel gleitet von selbst hinaus. In Scheiben schneiden und entweder sofort servieren oder in Butterschmalz anbraten.

• Karottenpüree:

  5.Für das Karottenpüree die Karotten schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Die Brühe zum Kochen bringen und die Karotten darin bis sie weich sind garen. Die Brühe abgießen und die Karotten mit dem Stabmixer pürieren. Die Crème fraîche hinzufügen und mit Curry und Salz abschmecken.

• Selleriepüree:

  6.Für das Selleriepüree die Sellerieknollen großzügig schälen und ebenfalls in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Die Brühe zum Kochen bringen und den Sellerie bis er weich ist darin garen. Die Brühe abgießen und den Sellerie mit dem Stabmixer pürieren. Die Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

• Deko:

  7.Für die Deko die Babykarotten blanchieren bis sie bissfest sind. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den Zucker darin leicht karamellisieren lassen. Die Karotten darin schwenken und auf das Püree legen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 29.10.2018

  
• Weiterlesen