Rotbarbenfilet mit Blütensalat

2 Std 20 Min mittel-schwer
( 0 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kaisergranat (Norwegischer Hummer) 5 Stk.
Tintenfisch 5 Stk.
Rotbarbe Filet 5 Stk.
Ochsenherztomate 2 Stk.
Olivenöl 1,5 l
Algen getrocknet etwas
Grapefruit 1 Stk.
Gurke 1 Stk.
Butter etwas
Mohn etwas
Schalotte 1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Weißwein etwas
Lorbeerblatt etwas
Safransoße
Weißwein 250 ml
Safran Gewürz 1 Dose
Pernod 6 EL
Sahne 300 g
Salz und Pfeffer etwas
Blütensalat
Blüten essbar etwas
Blattsalat etwas
Schalotte 1 Stk.
Öl 6 EL
Essig 2 EL
Salz und Pfeffer etwas
Senf 1 TL
Spargel weiß 10 Stk.
Avocado 1 Stk.
Kohlrabi frisch 1 Stk.

Zubereitung

Salat und Vinaigrette

1.Salatblätter waschen und mit ganzen Blüten oder nur den Blütenblättern mischen. Das Verhältnis Essig zu Öl sollte 1:3 sein, also auf einen Esslöffel Essig kommen immer drei Esslöffel Öl. Zuerst mit einem Schneebesen in einer Schüssel Schalotten, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Dann kommt der Senf dazu und zum Schluss erst das Öl langsam darunter rühren.

Kaisergranat

2.Den Kopf vom Kaisergranat abdrehen, dann mit einer Küchenschere die Unterseite der Schale einschneiden. Dann schälen. Mit einem spitzen Messer die Rückenseite des Kaisergranats einritzen und den dunklen Darmfaden herausziehen. Zum Schluss ganz kurz unter fließendem kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Pro Seite 1-2 Minuten braten. Der geschälte Kaisergranat ist noch schneller fertig. Signal dafür, dass der Kaisergranat den perfekten Garzustand erreicht hat, sind weiße Eiweißflöckchen an der Oberfläche.

Tintenfisch

3.Den Körper von den Fangarmen abtrennen. Anschließend das harte Kauwerkzeug herausdrücken. Oktopus mit etwas Wasser in einen Topf geben. Einen Schuss Weißwein, etwas Öl und ein Lorbeerblatt hinzufügen. Krake aufkochen und für 50 bis 60 Minuten bei geringer Wärmezufuhr garen. Dabei den Topf mit einem Deckel abdecken. Oktopus herausnehmen und die Fangarme mit einem großen Messer abtrennen. Die dunkle Haut von den Armen abstreifen. Die gekringelten Spitzen abtrennen. (Achtung. Den Rest nicht wegwerfen - der eignet sich gut für Nudelsoße.)

Rotbarbe

4.Olivenöl in einem Topf erhitzen. ACHTUNG: Nicht mehr als 60°C. Die Filets in das Öl legen und ca. 10 min garen. Untrügliches Signal dafür, dass es den perfekten Garzustand erreicht hat sind weiße Eiweißflöckchen an der Oberfläche. Vor dem Anrichten die verschiedenen Fische und Meeresfrüchte kurz in Butter anbraten, das Rotbarbenfilet in Mohn wenden.

Safransoße

5.Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne oder einem großen Topf erhitzen. Krustentierschalen und Schalotte darin unter Wenden dünsten. 250 ml Wein angießen, aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Pernod und Sahne angießen, aufkochen und um ein Drittel einkochen. Safran einrühren.

Gemüse

6.Den Spargel und den Kohlrabi putzen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Die Avocado entsteinen, von der Schale lösen und in feine Scheiben schneiden. Die Gurke mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden und diese aufrollen. Von der Kohlrabischale eine weiße Soße machen. Schale kurz anbraten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und im Anschluss mit Sahne auffüllen. Alles ca. 20 min auf kleiner Flamme kochen. Dann durch ein Sieb gießen und das Sößchen mit einem Mixer vor dem servieren kurz aufschlagen.

7.Das Grapefruitfilet (als Würfel geschnitten) oben mit einem spitzen Küchenmesser einschneiden. Dort die Alge reinstecken. Aufgerollte Gurke und Avocadoscheibe daneben anrichten. Spargel und Kohlrabi auf dem Teller anrichten und Kohlrabi mit dem Sößchen übergießen. Dann den Fisch anrichten, dabei die Pulpoarme (Oktopus) auf die Tomatenscheibe legen. Die Safransoße erst am Tisch nach Belieben über die Bestandteile gießen.

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