Bodensee-Bouillabaisse mit Röstbrot und Sauce Rouille
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Zutaten
| Röstbrot | |
| Dinkel Mehl Type 630 | 500 g |
| Wasser | 150 ml |
| Milch | 150 ml |
| Hefe Würfel | 0,25 Stück |
| Salz | 1,5 TL |
| Koch Matcha | 1 EL |
| Soße Rouille | |
| Paprika rot | 1 Stück |
| Kartoffeln festkochend | 150 g |
| Salz | 1 Prise |
| Safranfäden | 0,1 g |
| Knoblauch | 1 Stück |
| Öl | 150 ml |
| Eigelb | 1 Stück |
| Zitronensaft | 1 EL |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Olivenöl | 1 EL |
| Paprikapulver edelsüß | 1 Prise |
| Bouillabaisse | |
| Tomaten | 10 Stück |
| Möhren | 6 Stück |
| Porree | 2 Stück |
| Fenchel | 2 Stück |
| Kartoffeln | 500 g |
| grüne Bohnen | 200 g |
| Tomatenmark | 5 EL |
| Schalotten | 4 Stück |
| Knoblauch | 4 Stück |
| Nelken | 5 Stück |
| Lorbeerblatt | 3 Stück |
| Safran Pulver | 1 TL |
| Weißwein | 100 ml |
| Fischfilet frisch | 5 Stück |
| Fischkarkasse | 500 g |
| Rosmarin | etwas |
| Thymian | etwas |
| Chili | etwas |
| Olivenöl | 1 Schuss |
| Salz | etwas |
Zubereitung
Röstbrot
1.Die Milch erwärmen und das Wasser dazugeben. Die Hefe darin auflösen und Salz und Koch Matcha einrühren. Dann das Ganze zum Mehl geben. Alles gut miteinander verkneten und den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben. An einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen lassen. Anschließen noch einmal kurz kneten und in die gewünschte Form bringen. Das Brot bei 200 Grad 30 Minuten lang backen.
Soße Rouille
2.Die Paprika putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Dann die Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, herausnehmen und häuten. Paprika anschließend sehr fein schneiden. Anschließend die Kartoffeln schälen, vierteln und in kochendem Salzwasser mit dem Safran 25-30 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Knoblauch durchpressen und im Mörser mit Salz sehr fein zerreiben. Ein Eigelb (Zimmertemperatur) in eine Schüssel geben und mit einem Mixer rühren bis es schaumig ist. Dann nach und nach Öl dazugeben, bis die Masse sämig wird. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln, Paprika, Knoblauch und Olivenöl zugeben und glatt rühren. Mit einer Klarsichtfolie bedeckt kalt stellen.
Bouillabaisse
3.Das Gemüse klein schneiden, mit etwas Olivenöl anbraten und dann mit 100 ml Weißwein ablöschen. Die klein geschnittenen Schalotten, Salz, Chilli, Safran, zerdrückter Knoblauch, Nelke, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian und 2 Esslöffel Tomatenmark dazugeben. Zuletzt die Fisch Karkassen ebenfalls in den Topf legen. Alles mit Wasser abdecken und 45 Minuten köcheln lassen. Die Suppe wird durch ein Sieb passiert. Die Suppe nach dem Passieren abschmecken und nachwürzen. Die Karottenstifte und den Fenchel schneiden und in die passierte Suppe geben. Die Fischfilets in einer Pfanne 2 Minuten anbraten und dann in den Suppenteller legen. Die fertige Suppe darüber schöpfen und mit frischer Petersilie garnieren und anschließend servieren.
vom 13.10.2014
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