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Kalbsrückenmedaillons mit Kartoffelpüree, Spargel und Limonensoße (Patrick Bach)

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch: etwas
Kalbsmedaillons4 Stk.
Rosmarinzweige3 Stk.
Knoblauchzehe2 Stk.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Olivenöl1 Schuss
Püree: etwas
Kartoffeln1 kg
Artischocken frisch150 gr.
Oliven schwarz75 gr.
Tomaten getrocknet75 gr.
Petersilie glatt frisch1 Bund
Basilikum1 Bund
Knoblauchzehe1 Stk.
Olivenöl150 ml
Butter250 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Spargel: etwas
Spargel grün500 gr.
Olivenöl1 Schuss
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Soße: etwas
Weißwein200 ml
Limonen4 Stk.
Lorbeerblatt4 Stk.
Pfefferkörner3 Stk.
Milch250 ml
Butter1 TL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz in Olivenöl anbraten. Anschließend im Ofen mit Rosmarin und Knoblauch bei etwa 180 °C 15-18 Minuten garen.

    2.Für das Püree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Artischockenherzen, Oliven, Tomaten, Petersilie, Basilikum und Knoblauch fein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 25 ml Olivenöl anbraten. Anschließend mit 75 ml Olivenöl in einem Mixer fein pürieren. Die fertig gekochten Kartoffeln mit der Butter und restlichem Olivenöl mischen. Zum Schluss das Gemüse unter das Püree mischen.

    3.Den Spargel wie gewohnt putzen, ca. 5 Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in etwas Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

    4.Für die Soße den Weißwein mit ca. 50 ml Limonensaft, Abrieb von zwei Limonen, Lorbeer und Pfefferkörnern in einem Topf auf 50 ml bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Dann mit der Milch noch einmal aufkochen, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter aufmontieren.

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