Zweierlei Schokomousse auf Frucht mit Zitronensorbet und Minzreduktion

2 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zitronensorbet etwas
Zucker 325 Gramm
Wasser 500 ml
Zitronen unbehandelt 5 Stück
Eiweiß 2,5 Stück
Minzreduktion (alternativ Minzlikör) etwas
Minzblätter 100 Gramm
Apfelsaft naturtrüb 500 ml
Zitrone 0,5 Stück
Gelierzucker 1 Päckchen
Zweierlei Schokoladenmousse etwas
Bitterkuvertüre 500 Gramm
weiße Kuvertüre 500 Gramm
Eigelb 8 Stück
Zucker 250 Gramm
Amaretto 4 cl
Milch warm 400 ml
Eiweiß 8 Stück
Sahne 1 Liter
Schokoladenringe etwas
Bitterkuvertüre 1 Päckchen
Fruchtspiegel: etwas
Erdbeeren 500 Gramm
Zucker 2 EL
Zitronensaft 1 Spritzer

Zubereitung

1.Geräte und Material: 5 längliche Luftballons

2.Für das Zitronensorbet das Wasser aufkochen, die Schale einer Zitrone sowie den Zucker zugeben und zusammen ca. 2 Minuten sanft köcheln lassen. Danach die Schale entfernen und das Gemisch abkühlen lassen.

3.Anschließend den Saft der 5 Zitronen zugeben und die Flüssigkeit ca. 1 bis 2 Stunden ins Gefrierfach stellen - dabei vorher bis kurz vor dem Einfrieren runterkühlen. Zum Schluss das Eiklar zu Schnee schlagen, vorsichtig unterheben und die Masse danach für ca. 20 Minuten in die Eismaschine geben.

4.Für die Minzredukton die Pfefferminzblätter waschen, mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Pfefferminzblätter ausdrücken, den Sud auffangen und auf 250 ml reduzieren.

5.Danach den reduzierten Sud mit Apfelsaft auf 750 ml auffüllen, Zitronensaft und Gelierzucker hinzugeben und alles unter Rühren 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Zum Schluss in vorbereitete Gläser füllen, diese verschließen und erkalten lassen. Zum Servieren jeweils 1 Kugel Sorbet darauf setzen. Alternativ kann man statt der Minzreduktion auch Minzlikör verwenden.

6.Für die Schokoladenringe die Schokolade schmelzen lassen und auf einen Teil der Luftballons streichen, so dass am Ende kleine Ringe entstehen. Dann erkalten lassen und vor dem Servieren die Luftballons herausnehmen.

7.Für die Schokoladenmousse-Sorten die Zubereitung jeweils einmal mit der weißen und einmal mit der Zartbitter-Kuvertüre vornehmen. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Ebenso die Eiweiße mit 100 g Zucker steif schlagen und kalt stellen. Anschließend die Kuvertüre im Wasserbad zergehen lassen.

8.Nun die Eigelbe mit dem Rum (oder Amaretto) und den restlichen 25 g Zucker über einem dampfenden Wasserbad warm aufschlagen, bis es schaumig und dickflüssig ist. Achtung! Das Wasserbad darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Jetzt zu der zerlaufenen Kuvertüre die heiße Milch geben und glattrühren.

9.Dann die Eigelbmasse zu der Kuvertüren-Milch-Mischung geben und im kalten Wasserbad kalt schlagen. Wenn die Masse abgekühlt ist, das steife Eiweiß und dann auch nach und nach die steife Sahne unterheben - beim Unterheben von Sahne und Eiweiß nicht schlagen, sondern nur unterheben!

10.Zum Schluss in eine große Form gießen, mit Klarsichtfolie abdecken und sofort kalt stellen. Nach etwa 4 Stunden Kühlung in einen Spritzbeutel füllen und in kleine Schokoringe einfüllen.

11.Für den Fruchtspiegel die Erdbeeren waschen, putzen und klein schneiden. Anschließend zuckern, einen Spitzer Zitronensaft zufügen, kurz ziehen lassen und zum Schluss pürieren. Zum Servieren die gefüllten Schokoringe auf dem Fruchtspiegel anrichten.

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