Tunfisch auf Pistazienpüree mit Tomatenmarmelade und Ingwerschaum

45 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Thunfisch 400 gr.
Marmelade: etwas
Tomaten 200 gr.
Läuterzucker 100 gr.
Püree: etwas
Pistazien 60 gr.
Wasser 100 ml
Salz 1 gr.
Schaum: etwas
Ingwer gerieben 150 gr.
Sojalecithin 3 gr.
Wasser 50 ml

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Sauteuse

2.Den Tunfisch in Stücke (10 cm Länge, 3 cm Höhe, 3 cm Breite) schneiden.

3.Für den Läuterzucker den Zucker und das Wasser mischen und zum Kochen bringen.

4.Für die Marmelade die Tomaten kreuzförmig einschneiden und den Tomatenstiel herausschneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, bis die Haut anfängt sich abzulösen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In den Läuterzucker geben und zum Kochen bringen. Die Masse abkühlen lassen.

5.Für das Püree die Pistazien in einem Mörser zerreiben und mit Wasser in einen Mixer geben. Zu einer feinen Creme pürieren und mit Salz abschmecken.

6.Für den Schaum die Ingwerwurzeln reiben und ausdrücken. Soja-Lecithin und Wasser in einer Sauteuse vermischen. Auf 50 °C erwärmen und die Mischung mit einem Rührstab aufschlagen, so dass sich ein luftiger Schaum bildet.

7.Anrichten: Tomatenmarmelade und grüne Pistazien vermischen. Die Tunfischstücke salzen und jede Seite mit einigen Tropfen Olivenöl bepinseln. Auf jeder Seite in einer heißen Pfanne kurz Farbe annehmen lassen und halbieren. Den Tunfisch auf den Tellern auf der Pistaziencreme anrichten, die Portionen mit der Tomatenmarmelade belegen und zum Schluss mit Ingwerschaum aromatisieren.

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