In einem kleinen Topf das Wasser mit 40 gr. Zucker aufkochen lassen. Die Mandelblättchen ohne Fett in der Pfanne rösten. Das Mark der Vanille herauskratzen und die Zitroneschale fein reiben. Zwei Eier trennen und nur die Eigelbe und ein ganzes Ei mit 20 gr. Zucker, der Vanille und etwas Zitronenabrieb hell schaumig schlagen. Dann überm Wasserbad mit dem gekochten Zuckerwasser zu einem feinporigen, dicken Schaum aufschlagen. Auf kaltem Wasser kaltschlagen. Die geschlagene Sahne und die Rumrosinen unter die Masse heben. Die Masse ca. 1 cm. dick in eine flache Auflaufform geben und im Tiefkühlfach gefrieren. Die Schokolade mit dem Öl im Wasserbad schmelzen und auf das geforene Parfait geben, nochmals gefrieren lassen. Zum Verzehr in kleine Stücke schneiden oder reissen und die Mandeln darüber streuen. Dazu schmeckt warmes Kirsch- oder Pflaumenkompott.