Schwarzbrot mit Walnuss

Zubereitung

• Sauerteiganstellgut (Tag 1 & 2)

  1. Den Sauerteigansatz am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und mit je 50 g Wasser und Mehl anfrischen ("füttern"). Über Nacht ausserhalb des Kühlschranks bei Raumtemperatur anspringen lassen.

  2. Am folgenden Tag aus den angegebenen Zutaten für das Anstellgut einen breiigen Vorteig herstellen und bei Raumtemperatur in einer Schüssel mit Deckel stehen lassen, bis er deutlich Bläschen zeigt und sich in der Grösse verdoppelt hat. Das geht am besten über Nacht und in der Küche.

• Hauptteig (Tag 3)

  3. Aus dem Anstellgut und den angegebenen Zutaten (mit den Nüssen) für den Hauptteig einen Teig herstellen. Der braucht etwas Geduld beim Knetvorgang, weil sich der Roggenteig mit Vorliebe an den Schüsselrand klebt und von dort mehrfach wieder abgespachtelt werden muss. Mit den Händen zu kneten ist hier leider auch keine brauchbare Alternative, weil der ganze Teig dann an den Händen klebt. Zum Glück muss nur kurz geknetet werden. Roggenschrot fällt unterschiedlich aus, deshalb zunächst etwas Wasser zurückhalten und erst nach und nach zugeben. Es kann sogar sein, dass es einer zusätzlichen Wassergabe bedarf. Er wird ziemlich feucht.

• Stockgare

  4. Den Teig in eine Kastenkuchenform (20 cm) umfüllen. Auch dazu am besten mit einer Spachtel arbeiten. Wer keine säurefeste Backform hat, legt am besten ein zugeschnittenes Backpapier zwischen Legierung und Sauerteig. Mit nassen Händen etwas festdrücken und oben glatt streichen und für eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teig wird sich etwa um ein Drittel in der Zeit vergrössern. Der Reifegrad lässt sich am besten an den kleinen Einrissen an der Oberfläche erkennen. Dann ist er backreif.

• Backen (Tag 4)

  5. Den Backofen aus 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene backen und mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 Min. den Dampf durch das Öffnen der Ofentüre ablassen und die Ofenhitze aus 230° C reduzieren. Für weitere 30 Min. backen. Dann aus dem Ofen nehme, aus der Form stürzen und für weitere 15 - 20 Min., ohne Form und jetzt auf der untersten Schiene backen, bis die Farbe schon dunkel ist.

  6. Auskühlen lassen und wenigstens 6 Stunden warten, bis man es anschneidet.

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  Rezept von Claton
  vom 17.11.2025

  
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