Rinderfilet mit Kartoffelstampf und Buttermöhren

Zubereitung

• 1.Als erstes wird das Fleisch (am besten ein Tag vorher) eingelegt. Dafür wurde hier Rauchsalz von Ankerkraut genutzt und zusätzlich Tango Spice von Herbaria.

  2.Das Fleisch sollte eine Nacht durchziehen. Es wird scharf von beiden Seiten jeweils 1 Minute angebraten.

  3.Der Ofen wird dabei Ober-/ Unterhitze auf 100c vorgeheizt. Danach kommt das Fleisch in eine ofenfeste Form.

  4.Anschließend wird in einer Pfanne Butter geschmolzen und Rosmarin, Thymian, Knoblauch hinzugefügt.

  5.Wenn diese komplett geschmolzen ist, wird Sie auf den beiden Filets verteilt. Es empfiehlt sich, das Fleisch mindestens 2 h vorher heraus zu nehmen. Die Garzeit kann bis zu 2 h dauern, da man mit Niedergaren das beste Ergebnis erzielt.

  6.Im Anschluss das Thermometer in die dickste Stelle des Fleischs stecken und warten, bis dieses 55 Grad (medium) Kerntemperatur erreicht hat.

  7.Sollte beide Stücke unterschiedlich Groß sein, dann zu erst das kleine messen und danach in einer Form mit Alufolie warm halten, bis das größere Stück auf 55 Grad gekommen ist.

  8.Für den Stampf 250 g Butter klein schneiden und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

  9.Danach mehlige Kartoffeln klein schneiden und in einen Topf mit heißem Wasser und etwas Salz 25 min kochen.

  10.Den Sellerie klein schneiden und in einen Topf mit Milch 15 min kochen.

  11.Danach beide Komponenten abgießen und den Sellerie pürieren, bis eine Masse entsteht.

  12.Die Kartoffeln werden mit einer Presse zerdrückt.

  13.Dann langsam die Butter zu den gepressten Kartoffeln beifügen und schonend rühren, bis diese komplett eins mit der Masse geworden ist.

  14.Anschließend kommt der Sellerie hinzu, um danach soweit Milch hinzuzugeben, bis eine gewisse Cremigkeit entsteht.

  15.Am Ende mit etwas Salz und Muskatnuss würzen.

  16.Für die Pfeffersoße Butter in der Mikrowelle schmelzen und in die Pfanne geben.

  17.Dann Schalotten klein schneiden, hinzugeben und braten, bis diese glasig sind.

  18.Danach den grünen Pfeffer in einen Mörser zerkleinern (man nutzt ca ¼ des Glases). Wer es schärfer möchte, kann auch das halbe Glas nutzen.

  19.Den Pfeffer hinzugeben.

  20.Achtung: jetzt wird es etwas gefährlich. Den Weinbrand hinzugeben und dann mit einem Feuerzeug am besten mit langen Stiehl flambieren. Die Pfanne sollte sofort vom Herd genommen werden, bis der Alkohol komplett verdunstet ist.

  21.Dann wird das ganze mit Sahne aufgegossen und man lässt die Soße langsam einkochen, bis sie kompakt ist.

  22.Für die glasierten Buttermöhren ca. 7-8 gleiche Möhren schälen und dann in einen Topf 15 min lang kochen lassen, bis sie weich sind.

  23.Dann in einer Pfanne Butterschmalz und Rohrzucker karamellisieren, um anschließend die Möhren bei mittlerer Hitze darin zu braten.

  24.Im Anschluss wird die Petersilie klein geschnitten und hinzugegeben.

  25.Der Stampf kann am Ende gern mit Rettich garniert werden.

  26.Für den Grünen Parmesan einfach ca. 40 g klein schneiden und mit reichlich Basilikum in einen Zerkleinerer geben.

  27.Diese 2 Zutaten soweit zerkleinern, bis man kleine grüne Stücke erhält.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 29.11.2023

  
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