Fleckvieh-Ochsenbäckchen

16 Std schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Fleischbrühe (für ca. 2 L):
Lauch 1 Stk.
Karotten 3 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Knollensellerie 1 Stk.
Petersilie 1 Bd
Petersilienwurzel 1 Stk.
Cherrytomaten 3 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Pfefferkörner schwarz 10 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Wasser 2 l
Weißwein trocken 500 ml
Suppenfleisch 1 kg
Butter etwas
Ochsenbäckchen:
Ochsenbacken 6 Stk.
Rotwein 1 l
Zwiebeln 2 Stk.
Lauch 0,5 Stk.
Karotte 1 Stk.
Sellerieknolle 1 Stk.
Petersilie 0,5 Bd
Portwein 200 ml
Rinderbrühe 500 ml
Pfefferkörner schwarz 5 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Butter kalt etwas
Salz etwas
Kürbispüree:
Hakkaido-Kürbis 1 Stk.
Butter etwas
Kürbisrisotto:
Kürbispüree 200 gr.
Zwiebel groß 1 Stk.
Risotto-Reis 200 gr.
Weißwein 100 ml
Rinderbrühe 1 l
Parmesan 50 gr.
Butter 50 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Glasiertes Gemüse:
Minikarotten 12 Stk.
Minipastinaken 12 Stk.
Minizucchini 12 Stk.
Hühnerbrühe 120 ml
Butter 4 EL
Salz 1 TL
Brotchips:
Landbrot 0,25 Stk.
Olivenöl etwas
Salz etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Std
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
16 Std

Fleischbrühe:

1.Die Knochen aus dem Suppenfleisch lösen und scharf in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten

2.Zwiebeln halbieren, mit der angeschnittenen Seite nach unten auf ein Stück Alufolie legen und diese ohne Fett anbraten, bis sie Farbe annehmen.

3.Das Gemüse putzen und möglichst klein schneiden. Das Gemüse in einen großen Topf geben. Das Gemüse mit etwas Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Nachdem dieser aufgekocht ist, die Gewürze, die angebratenen Zwiebeln und die Petersilie hinzugeben und den Topf mit Wasser auffüllen. Alles aufkochen.

4.In das kochende Wasser die Knochen und das Fleisch geben. Alles für ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme und fast vollständig geschlossenem Deckel köcheln. Danach Brühe noch 2-3 Stunden ziehen lassen.

5.Ganz zum Schluss wird die Brühe vom Gemüse und dem Fleisch getrennt und durch ein Küchentuch gefiltert.

Ochsenbäckchen:

6.Mindestens 12 Stunden vor der Zubereitung Ochsenbäckchen marinieren. Bäckchen parieren und in 1 L Rotwein einlegen, abdecken und ziehen lassen.

7.Am Zubereitungstag etwa 5 Stunden bevor das Essen fertig sein soll, die Bäckchen aus dem Rotwein nehmen. Den Rotwein nicht wegschütten. Die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammenbinden, so dass kleine Pakete entstehen. Die Bäckchen rundherum in etwas Butterschmalz anbraten.

8.Zwiebeln und Sellerie würfeln, Lauch und Karotte in Ringe schneiden, Petersilie hacken und das Gemüse in etwas Fett im Bratensatz der Bäckchen anbraten. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat, mit etwas Sojasauce ablöschen, dabei stetig rühren.

9.Wenn die Sojasauce eingekocht ist, mit Portwein ablöschen und reduzieren. Vorgang wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Danach mit Rotwein aufgießen, Rinderbrühe und die Bäckchen sowie die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazugeben und die Flüssigkeit erhitzen. Die Bäckchen sollten bedeckt sein. Nun die Bäckchen geschlossen bei 140°C Ober-/Unterhitze für vier Stunden in den Ofen geben.

10.Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen. Das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken.

Kürbispüree:

11.Kürbis in Butter weichgaren und dann mit dem Pürierstab pürieren.

Kürbisrisotto:

12.Die Rinderbrühe für das Risotto erhitzen. Zwiebel und den Knoblauch hacken. Dann den Risotto-Reis zugeben und diesen ein paar Minuten unter stetem Rühren anschwitzen.

13.Mit Weißwein ablöschen und warten, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Hitze stark reduzieren und Schöpflöffelweise Brühe zugeben, umrühren und warten, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. Vorgang wiederholen, bis der Reis al dente gegart ist. Parmesan reiben und mit dem Kürbispüree und der Butter unterrühren. Abschmecken.

Glasiertes Gemüse:

14.Die Karotten schälen und wenn nötig in gleichmäßige Form bringen. Die Pastinaken schälen und halbieren. Die Zucchini waschen und halbieren.

15.In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und das Gemüse 3-4 Minuten blanchieren, bis es weich ist. In einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen, dann abgießen.

16.In einer Sauteuse das Gemüse mit Brühe, Butter und Salz bei mittlerer Hitze erwärmen. Zugedeckt 7-8 Minuten köcheln lassen, bis es weich und glasiert ist.

Brotchips:

17.Brot mit Brotschneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen und salzen. Bei 95 °C im Ofen 35-40 Minuten trocknen lassen.

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