Variation von Rhabarber & Joghurt
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Zutaten
| Joghurteis: | |
| Sahne | 100 g |
| Glukose | 40 g |
| Gelatine | 1,5 Blatt |
| Puderzucker | 140 g |
| Joghurt | 180 g |
| Limettensaft | 40 ml |
| Joghurtmousse: | |
| Joghurt | 400 g |
| Puderzucker | 60 g |
| Gelatine | 4 Blatt |
| Zitronensaft | 1 EL |
| Sahne geschlagen | 150 ml |
| Creme Pati: | |
| Hühnerei Vollei | 1 Stk. |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Zucker | 110 g |
| Stärke | 28 g |
| Milch | 250 ml |
| Sahne | 250 ml |
| Vanilleschote | 1 Stk. |
| Himbeeren | 12 Stk. |
| Rhabarbertartar: | |
| Rhabarber | 1 Stk. |
| Vanillezucker | 3 EL |
| Rhabarber geschmort: | |
| Rhabarber | 1 Stk. |
| Zucker | 7 EL |
| Rhabarber/Himbeer-Gel: | |
| Rhabarber | 500 g |
| Himbeere tiefgefroren | 200 g |
| Vanilleschote | 1 Stk. |
| Apfelsaft | 300 ml |
| Agar-Agar. (Agazoon) | 9 g |
| Zucker | 100 g |
| Schokotafeln: | |
| Kakaobutter | 50 g |
| Schokolade weiß | 200 g |
| Purple Curry | etwas |
| Schokodekor: | |
| Schokolade weiß | 400 g |
| Mandelhippen: | |
| Zucker | 60 g |
| Butter | 60 g |
| Glucose | 60 g |
| Mandeln gehackt | 150 g |
Zubereitung
Joghurteis:
1.Sahne und Glukose aufkochen – die Gelatine unterrühren – restliche Zutaten unterrühren und abkühlen lassen – in der Eis-maschine gefrieren lassen.
Joghurtmousse:
2.Joghurt und Puderzucker mischen – Gelatine im erwärmten Zitronensaft auflösen und zügig unter den Joghurt rühren – geschlagene Sahne unterheben - in eine Form füllen und im Eisschrank gefrieren lassen.
Creme Pati:
3.Vollei, Eigelb, Zucker und Stärke in eine Schüssel geben und vermischen. Milch, Sahne und Vanilleschote in eine Sauteuse geben und aufkochen – unter ständigem Rühren langsam in die Eier-Zucker-Masse gießen – alles wieder in die Sauteuse geben und einmal aufkochen lassen, damit die Creme andickt. Himbeeren waschen und mit der Creme Pati füllen.
Rhabarbertartar:
4.Rhabarber schälen und fein würfeln. Rhabarber und Zucker mischen und ½ Stunde marinieren – Rhabarber auf ein Sieb geben und abtropfen lassen – Flüssigkeit aufbewahren.
Rhabarber/Himbeer-Gel:
5.Zucker in einer Sauteuse karamellisieren lassen – Himbeeren, Rhabarber und die Vanilleschote dazugeben und mit Apfelsaft aufgießen – 15 Minuten köcheln lassen – mit dem Zauberstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. 1 Liter abmessen und mit Agar-Agar 1 Minute aufkochen lassen – 3 Stunden kalt stellen – zu einem Gel mixen und evtl. mit Apfelsaft und/oder Zucker abschmecken.
Schokotafeln:
6.Kakaobutter und Schokolade schmelzen, mit Purple Curry abschmecken, in eine Form geben und erkalten lassen.
Schokodekor:
7.Schokolade schmelzen und einen Teil auf Backpapier ca. 5mm dick ausstreichen – im Backofen bei 200°C karamellisieren und auskühlen lassen – diesen Vorgang auf der ersten Schicht wiederholen, bis die Schokolade verbraucht ist und sich ein „Baumkuchenmuster“ bildet. Mit einer feinen Reibe über das Dessert reiben.
Mandelhippen:
8.Zucker, Butter und Glucose Sirup unter Rühren erhitzen bis der Zucker geschmolzen ist und eine milchige Masse entsteht – Mandeln unterheben. Die Masse esslöffelweise kreisförmig auf ein Backblech (Backpapier!) streichen und ca. 7 Minuten bei 180°C backen.
vom 27.05.2016
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