Gebeizter Bachsaibling, Meerrettich-Panna-Cotta, Steinbuttwürfel mit Selleriepüree

Rezept: Gebeizter Bachsaibling, Meerrettich-Panna-Cotta, Steinbuttwürfel mit Selleriepüree
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Meerrettich-Panna-Cotta
4 Blatt
Gelatine
200 ml
Schlagsahne
200 g
Naturjoghurt
2 TL
Wasabipaste (bzw. Meerrettich)
Salz
Zucker
1 Stk.
Limette
Wasabi-Mayonnaise
1 Stk.
Ei Kl. M zimmerwarm
120 ml
Traubenkernöl
Salz
1 TL
Bio-Limettenschalen gerieben
3 EL
Limettensaft
2 TL
Wasabipaste
1 TL
Zucker
1 Schuss
Mirin (süßer Reiswein)
Crêpes
100 g
Mehl
200 ml
Milch
5 g
Puderzucker
4 Stk.
Eier
30 g
Butter
Salz
3 Päckchen
Sepia-Tinte
Bachsaibling
500 g
Bachsaibling
5 g
Koriander
5 g
Pfeffer weiß
230 g
Olivenöl
30 g
Salz
10 g
Zucker
5 g
Wacholderbeeren
3 Stk.
Limonen
2 cl
Wein-Balsam-Essig
Ananas-Chutney
1 Stk.
Ananas
500 ml
Ananassaft
1 EL
Speisestärke
Salz
Zucker
1 Stk.
Chilischote
0,5 Stk.
Zitronengras
250 g
Steinbutt frisch ganz
Selleriepüree
400 g
Sellerieknolle
200 g
Kartoffeln vorwiegend festkochend
1 Stk.
Lorbeerblatt
Salz
Muskatnuss
2 EL
Butter
50 ml
Vollmilch
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
24.09.2015
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
816 (195)
Eiweiß
6,5 g
Kohlenhydrate
8,2 g
Fett
15,2 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
Gebeizter Bachsaibling, Meerrettich-Panna-Cotta, Steinbuttwürfel mit Selleriepüree

Meerrettich-Panna-Cotta
1
Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Joghurt und den Wasabi unterrühren und mit Salz, einer Prise Zucker und dem Saft einer halben Limette und Limonenabrieb abschmecken. Die Masse in eine etwa 5 cm hohe Form gießen und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Man kann dies in zwei Schritte machen (Wasabi / Meerrettich), um eine weiß-grün Trennung herzustellen.
Wasabi-Mayonaise
2
Ei, Öl, 0,5 TL Salz, Limettenschale und -saft, Wasabi und Mirin in einen Rührbecher geben. Schneidstab hineinstellen, festhalten und ohne ihn zu bewegen so lange laufen lassen, bis sich die Zutaten verbunden haben. Dann den Schneidstab langsam auf und ab bewegen, bis eine dicklich-cremige homogene Mayonnaise entstanden ist. Kalt stellen.
Crêpes
3
Die Butter in einen Topf geben und bei geringer Hitze flüssig werden lassen. Das Mehl zusammen mit der Milch, dem Puderzucker und den Eiern zu einem homogenen Teig verrühren. Die Butter langsam einlaufen lassen und auch unterrühren. Nun die Sepiatinte noch einarbeiten und abschmecken. In einer beschichteten Pfanne die Crêpes bei mittlerer Temperatur ausbacken und erkalten lassen.
Ananas-Chutney
4
Die Ananas in Scheiben schneiden und würfeln. Dann in einer Pfanne oder einem breiten Topf mit etwas Zucker karamellisieren lassen. Mit Ananassaft ablöschen und das Zitronengras sowie die Hälfte der entkernten Chilischote hinzugeben und bis auf ein Drittel reduzieren. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und das Ragout etwas abziehen bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
5
Pfanne mit Olivenöl sehr stark erhitzen und darin die Steinbuttwürfel 30 Sekunden anbraten und sofort aus der Pfanne nehmen und würzen.
Selleriepüree
6
Sellerieknolle und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und knapp mit Salzwasser bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Min. weich kochen. Abgießen und bei milder Hitze im Topf ausdampfen lassen. Lorbeerblatt aus dem Gemüse entfernen. Milch oder Sahne mit Butter erhitzen, zum Gemüse geben und alles fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken. In Spritzbeutel geben und anrichten.

KOMMENTARE
Gebeizter Bachsaibling, Meerrettich-Panna-Cotta, Steinbuttwürfel mit Selleriepüree

Benutzerbild von Rezeptsammlerin
   Rezeptsammlerin
was für ein Gericht ... alle Achtung. Das ist mal großes Kino. Was ich aber vermisse ist die Zubereitung des gebeizten Bachsaiblings??? Kann man dazu noch eine Zubereitung bekommen? Würde mich schon sehr interessieren!!! LG Geli

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