Orangen-Spekulatiustörtchen mit weißem Schokoeis und marinierten Orangenfilets

mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Törtchenbiskuit:
Eier 5
Puderzucker 110 gr.
Mehl 100 gr.
Backpulver 1 TL
Margarine, flüssig 100 gr.
Kakao 15 gr.
Milch 2 EL
Törtchenfüllung:
Gelatine weiß 3 Blatt
Zartbitterkuvertüre (Valrhona) 75 gr.
Sahne, steif geschlagen 200 gr.
Eier 2
Eigelb 2
Zucker 1 EL
Grand Marnier 10 ml
Spekulatius, zerbröselt 5
Spekulatiusgewürz 1 TL
Tortenguss:
Orangen; kernlos 3
Zucker 3 EL
Tortenguss; klar 1 Päckchen
Schokosoße:
Zartbitterschokolade 200 gr.
Milch 150 ml
Crème double 4 EL
Eis:
weiße Schokolade (Valrhona) 100 gr.
Eigelbe 2
Zucker 2 EL
Milch 100 ml
Vanilleschote 0,5
Sahne, steif geschlagen 150 gr.
Zimt 1 Prise
Orangenfilets:
große, kernlose Orangen 4
Grand Marnier 20 ml
Zucker braun 2 EL
Weißwein 100 ml
Vanilleschote 0,5
Zimt 0,5 TL
Stärke 1 TL

Zubereitung

1.Für den Biskuit 4 Eier mit 1 EL Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und restlichen Puderzucker in eine andere Schüssel sieben, Rama und 1 Ei dazu geben und mit dem Handrührgerät gut mischen. Eier zur Mehlmischung geben und nochmals gut rühren. Vom Teig 6 EL abnehmen und in eine kleine Tüte füllen (bzw. in einen kleinen Einweg-Spritzbeutel). Den Kakao und die Milch unterrühren. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech (30 mal 40 cm) streichen, von der Tüte ein kleines Eck abschneiden und mit dem hellen Teig auf den dunklen Teig Muster spritzen. Bei 190°C Ober/Unterhitze ca. 15 Minuten backen. Mit 4 Metallringen (8 cm Durchmesser) jeweils einen Boden ausstechen, dann vier ca. 2 cm breite Streifen schneiden und in die Metallringe legen.

2.Für die Füllung Gelatine einweichen, Kuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Eier, Eigelb, Zucker und Grand Marnier im Wasserbad (am besten mit dem Handrührgerät) dick schaumig schlagen, dann sofort in Eiswasser weiter schlagen. Kuvertüre unterrühren. Gelatine ausdrücken und auflösen, unter die Schokomasse rühren. Sahne, Spekulatiusbrösel und Gewürz unterziehen. Masse in die Metallringe auf den Biskuitboden füllen.

3.Für den Guss von den Orangen den Saft auspressen, mit Wasser zu 250 ml auffüllen. Schale von einer halben Orange sehr fein abreiben und dazu geben, mit Zucker und Tortenguss-Pulver aufkochen. Guss ein wenig abkühlen lassen und auf die Törtchen verteilen.

4.Für die Soße alle Zutaten in einem Topf erwärmen und gut verrühren.

5.Für das Eis Schokolade schmelzen; Eigelb, Zucker, Mark der Vanilleschote und Milch über dem Wasserbad schaumig schlagen (am besten mit dem Handrührgerät), dann in Eiswasser weiter schlagen. Schokolade und Zimt darunter rühren, Sahne unterheben. Eine Parfaitform mit Klarsichtfolie auskleiden, Masse einfüllen und im Tiefkühlgerät bzw. Eismaschine fest werden lassen.

6.Die Orangen großzügig schälen, Filets entnehmen und in Grand Marnier einlegen. Vom Rest der Orange den Saft auspressen. Zucker karamellisieren und mit 20 ml Grand Marnier, Weißwein und Orangensaft ablöschen. Vanillemark und Zimt dazugeben und mit wenig angerührter Stärke etwas eindicken. Erst vor dem Servieren die abgetropften Filets vorsichtig einrühren.

7.Anrichten: Die fertigen Törtchen auf die Teller verteilen, je eine Kugel Eis dazugeben und mit der Soße nappieren. Die Orangenfilets daneben anrichten.

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