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Weiser Spargel mit Lachs, Kratzte in Kräutersauce

1 Std 30 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Zutaten für Spargel: etwas
1 Kg. weiser Spargel geschält, etwas
1 EL. Salz, 1 EL Zucker, Saft einer Zitrone, 30gr.Butter etwas
Zutaten für Lachs: etwas
400gr.frischer Lachs mit Haut, Sushi Qualität etwas
Bärlauchbutter, 1/2 Zitrone in Scheiben, Salz, Pfeffer 1 hart gekochtes Ei etwas
Zutaten für Kräutersauce: etwas
100gr.Butter, 1 Schalotte geschält, gewürfelt, Estragon fein geschnitten etwas
1TL. Mehl oder Tapioka in etwas Hühnerbrühe aufgelöst etwas
400ml. Hühnerbrühe Salz, Pfeffer, Cognac oder Weiswein etwas
Zutaten für Kratzte: etwas
200gr.Mehl, 2 Eier mit 1 EL.Sahne verschlagen, Salz, Pfeffer, Zucker etwas
300ml. Milch, Mineralwasser , Olivenöl, Estragon fein geschnitten etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • 1.Spargel: In einem hohen Topf 21/2 L. Wasser zum kochen bringen.Salz, Zucker, Butter, Zitronensaft und die Halbe Schale der Zitrone hinein legen. Spargel dazu geben und 10 Minuten "al dente" kochen über einem Sieb heraus hollen und über den Topf liegen lassen um nicht kalt zu werden. Lachs: Lachs am Stück mit Zitronensaft betröpfeln und 15 Minuten liegen lassen dann auf eine Alufolie mit flüssigem Butter eingepinselt legen, Lachs mit Salz, Pfeffer asesonieren, mit Bärlauchbutter dünn bedecken, Zitronenscheiben über arrangieren und in Alufolie einpacken, im Backofen bei 200°C 10-15 Minuten garen lassen Kräutersauce: 60gr.Butter in einem Saucetopf erhitzen, Schalottenwürfeln glasig anschwitzen, Mehl oder Tapioka dazu geben und eine leichte Mehlschwitze machen, gut verrühren mit Hühnerbrühe und ein Schuss Weiswein ablöchen, mit Salz, Pfeffer asesonieren und kochen lassen bis 3/4 reduzieren.Estragon unterrühren mit Handmixer alles pürieren mit paar Tropfen Cognac verfeinern, aus dem Herd entfernen und 40gr.Butter in dem Sauce legen und zergehen lassen, dann vorsichtig verrühren, abschmecken Kratzte: Mehl, Eier, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 1 EL. Olivenöl vermischen, Milch peu a peu hinein giessen und verrühren, eine pfannkuchenähnlichen Teig vorbereiten, Estragon unterrühren mit Mineralwasser eine gute Konsistenz geben: nicht zu dünn aber auch nicht zu dick. Davon in einer Pfanne in wenig Olivenöl auf beiden Seiten anbraten, in der Pfanne mit einem Gabel die "Pfannkuchen" zerreisen. Separat in einer Pfanne ohne Fett die Stücken legen mit flüssigem Butter sehr wenig besprühen und auf mittlerer Stufe kross braten, warm halten. Lachs aus dem Backofen heraus nehmen, aus der Alufolie entfernen und in Scheiben schneiden. Auf Servierteller 3-4 Spargelstangen legen, mit Butter betröpfeln, 1-2 Lachsscheiben darauf dekorativ arrangieren. 2 EL. Kräutersauce nebenan spiegeln, mit Kratzte garnieren alles mit gekochtem Eiwürfeln bestreuen und servieren

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    Rezept von Raynolda
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