Springbock-Crêpinette mit Brezenknödeln und Kohlrabigemüse

Zubereitung

• 1.Für die Springbock-Crêpinette die Morcheln in Portwein einlegen und einweichen, danach ganz fein hacken. Die Kalbsfarce mit den sehr fein gehackten Champignons, den Morcheln und 2 EL des Portweins gut vermischen. Die Medaillons salzen und pfeffern. Das Schweinenetz im lauwarmen Wasser entwirren und auf der Arbeitsplatte auslegen. Mit der fertigen Farce beide Seiten der Medaillons bestreichen und mit dem Netz einwickeln. Dann mindestens für 5-6 Stunden kühlen. Anschließend das Fleisch in einer warmen Pfanne vorsichtig rundherum goldbraun anbraten und im Ofen bei 120 °C fertig braten (5-8 Minuten). Vor dem Servieren aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Schräg in zwei Hälften schneiden und anrichten.

  2.Für die Schalotten-Rotweinsoße Schalotten fein hacken. Butter und Zucker im Topf karamellisieren lassen, darin die Schalotten anschwitzen und mit 500 ml Rotwein und dem Wildfond nach und nach auffüllen. Lorbeerblatt und Wacholder mitkochen und nach ca. 10 Minuten entfernen. Auf mittlerer Flamme einkochen, bis alles auf 1/3 der Flüssigkeit reduziert ist. Mit einer kräftigen Bratensoße verfeinern. Mit Balsamico, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Preiselbeeren abschmecken.

  3.Für die Brezenknödel Schalotten und Petersilie fein hacken und in der Butter glasig werden lassen, dann abkühlen. Milch aufkochen und lauwarm abkühlen. Die Brezen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Brezen mit der warmen Milch übergießen, Schalotten-Petersilien-Mischung zugeben, Eier dazu und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles gut vermischen, noch einmal kräftig abschmecken und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

  4.In der Zwischenzeit ca. 5 Streifen Alufolie (je 40 cm lang) vorbereiten. Folie mit der glänzenden Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Dann die Folie mit weicher Butter einstreichen, damit die Masse nicht kleben bleibt und sich nach dem Kochen gut von der Folie löst. Dann ca. 2 Hände voll von der Knödelmasse auf der Folie anhäufen und mit der Alufolie zu einer dicken Wurst zusammenrollen. Die Enden der Folie links und rechts gut zudrehen, damit kein Wasser eindringen kann. In einem großen Topf ca. 2-3 l Wasser sieden lassen. Nicht kochen! Die Knödel in der Folie ca. 25 Minuten im Wasser ziehen lassen. Damit die Rollen ganz unter Wasser sind, am besten einen Teller drauflegen. Anschließend die Rollen herausnehmen, auswickeln und die Knödel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Vor dem Servieren werden die Knödelscheiben in etwas Butter goldgelb angebraten.

  5.Kohlrabi schälen und in Stifte (wie Pommes Frites) schneiden. Zucker in der Butter karamellisieren und die Kohlrabi zugeben. Etwas Wasser aufgießen, mit Brühe, Salz und Pfeffer würzen. Das Mark einer viertel Vanilleschote auskratzen, zum Gemüse geben und bissfest kochen. Mit wenig Sahne abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.03.2008

  
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