Rinderfilet mit Pilz-Ricotta-Pasta, Gremolata und Parmesan-Sauce

Zubereitung

• Vor dem Kochen

  1. Das Rindfleisch ca. 4 Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen. Das Hähnchen 30 Minuten vor dem Braten rausholen. Fleisch auf Sehnen prüfen und ggf. wegschneiden.

• Für den Pastateig, Teil 1

  2. Das Mehl und die Semola in eine große Schüssel geben und zu einem Haufen formen. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Eigelbe der Eier in diese Mulde geben (die Eiweiße in einen Gefrierbeutel füllen, einfrieren und später zum Beispiel für Baisers verwenden). 2 EL Olivenöl und 4 EL kaltes Wasser hinzufügen.

  3. Mit einer Gabel die Eigelbe leicht verquirlen und nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten. Sobald der Teig zu fest für die Gabel wird, die Masse mit bemehlten Händen zu einer glatten Kugel formen.

  4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig gründlich kneten, bis er geschmeidig und elastisch ist. Der Teig sollte weder zu trocken noch zu klebrig sein; bei Bedarf etwas Wasser oder Mehl ergänzen. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

• Für die Pilz-Ricotta-Füllung

  5. Für die Ravioli-Füllung die Pilze gründlich reinigen, am besten mit einer weichen Zahnbürste, und die schönsten Pilze beiseitelegen, um sie später gebraten als Dekoration oder Topping zu verwenden.

  6. Schalotten und die restlichen Pilze in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Anschließend die Pilze hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz garen, bis sie leicht weich sind.

  7. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und die Pilze abkühlen lassen. Petersilie fein hacken und zu den abgekühlten Pilzen geben. Die Pilze zusammen mit Ricotta und etwas Pilzpulver zu einer cremigen Masse verarbeiten und die Füllung kräftig abschmecken, sodass sie würzig und aromatisch ist.

• Für den Pastateig, Teil 2

  8. Den Pastateig in vier Portionen teilen und die Stücke, die gerade nicht bearbeitet werden, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

  9. Ein Teigstück mit der Hand flach drücken und bei größtem Walzenabstand durch die Nudelmaschine drehen. Den Abstand um zwei Stufen verringern und den Teig erneut durch die Walzen laufen lassen, damit er dünner wird.

  10. Anschließend den Teig zur Hälfte zusammenfalten und noch einmal bei größtem Abstand durch die Walzen führen, diesen Vorgang zweimal wiederholen.

  11. Danach den Teig bei immer geringerem Walzenabstand durch die Maschine laufen lassen und zwischendurch leicht mit Mehl bestäuben.

  12. Mit einer Hand kurbeln und mit der anderen den Teig auf Spannung halten, damit er gleichmäßig dünn wird. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ablegen, sobald die gewünschte Dicke erreicht ist; für gefüllte Pasta sollte der Teig etwa einen Millimeter dünn sein.

  13. Jeweils einen guten Teelöffel der Füllung in gleichen Abständen mittig auf den Nudelteig setzen. Die Ränder des Teigs mit Wasser befeuchten, den Teig vorsichtig darüberklappen und die Luft herausdrücken.

  14. Die Ränder fest andrücken und die Ravioli mit einer Pastastanze oder einem Pastaroller voneinander trennen. Die fertigen Ravioli auf ein bemehltes Geschirrtuch legen, bis sie weiterverarbeitet werden.

• Für die Gremolata

  15. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Die Frucht halbieren und beiseitestellen.

  16. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, ebenfalls fein hacken und in eine Schüssel geben.

  17. Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie mit Olivenöl vermengen. Mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Gremolata luft- und lichtdicht verschließen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

• Für die Röstzwiebeln

  18. Die Gemüsezwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.

  19. Die Zwiebelringe salzen und zuckern und mit der Hand gut vermischen. Anschließend etwa 30 Minuten stehen lassen, bis sie weich geworden sind.

  20. Die Zwiebeln vorsichtig mit Küchenkrepp abtupfen oder trocknen. Auf einem Teller Mehl und Paprikapulver vermischen und die Zwiebelringe darin wenden, bis sie gleichmäßig bedeckt sind.

  21. Die Zwiebeln bei 170 °C frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.

• Für die Parmesan-Sauce

  22. Die Schalotte (und bei Bedarf eine Knoblauchzehe) fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen.

  23. Mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Danach die Sahne zugießen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Weiter einreduzieren lassen, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht zu heiß wird.

  24. Den Topf vom Herd nehmen, den Parmesan einrühren und die Sauce erneut abschmecken. Anschließend mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen.

• Für die gebratenen Pilze

  25. Die Pilze kurz vorm Servieren in Butter braten, salzen und mit Petersilie bestreuen.

• Für das Rinderfilet

  26. Für das Fleisch den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch salzen und rundherum mit etwas Rapsöl einstreichen.

  27. Das Rinderfilet in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten, bis schöne Röstaromen entstehen, das dauert je nach Größe etwa 5–10 Minuten. Danach ein großes Stück Butter, frische Kräuter und zerquetschten Knoblauch in die Pfanne geben und das Fleisch regelmäßig mit der aromatisierten Butter übergießen.

  28. Das Rinderfilet in eine Auflaufform legen, ein Fleischthermometer mittig einschieben und im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist.

  29. Die Hähnchenbrust nach dem gleichen Verfahren zubereiten: salzen, mit Öl einstreichen, in der Pfanne anbraten, Butter und Kräuter hinzufügen und übergießen. Das Fleischthermometer einschieben und die Hähnchenbrust bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen, bis sie eine Kerntemperatur von 75–80 °C erreicht.

  30. Beide Fleischsorten anschließend in Alufolie wickeln und vor dem Servieren ruhen lassen.

• Anrichten

  31. Den Rucola waschen und kühl stellen. Den Parmesan frisch reiben und abgedeckt bereitstellen. Zitrone, Reibe, Maronenpulver und Olivenöl ebenfalls griffbereit hinstellen.

  32. Kurz bevor das Fleisch fertig ist, Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen und die Pilze anbraten. Das Nudelwasser großzügig salzen und die Ravioli nur kurz vor dem Ende der Fleischgarzeit darin 1–3 Minuten kochen.

  33. Die Ravioli nach dem Abgießen sofort auf Teller verteilen, pro Teller vier Stück. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zwei Scheiben auf jeden Teller legen. Die gebratenen Pilze daneben anrichten, die Gremolata hinzufügen und die Parmesan-Sauce über die Nudeln geben.

  34. Zwei der Ravioli auf jedem Teller mit Maronenpulver, Rucola und Röstzwiebeln garnieren, die anderen beiden Ravioli mit Rucola, frisch geriebenem Parmesan und einem Schuss Olivenöl anrichten. Guten Appetit!

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.01.2026

  
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