Tomatenvielfalt

2 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Tomatenconsommé:
Olivenöl 40 ml
Rapsöl 40 ml
Zwiebeln rot 4 Stk.
Knoblauchzehen gehackt 4 Stk.
Honig 2 TL
Weißwein halbtrocken 250 ml
Tomatensaft 650 ml
Cherrytomaten 1,5 kg
Tomaten stückig 1 kg
Wasser 125 ml
Basilikum 1 Bund
Majoran 1 Bund
Eiweiß 5 Stk.
Sherry 4 cl
Johannisbeer-Tomaten 10 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Foccacia:
Mehl 00 1 kg
Tomaten 600 g
Hefe frisch 2 Stk.
Salz 1,5 EL
Wasser warm 250 ml
Kartoffeln vorwiegend festkochend 2 kg
Olivenöl etwas
Rosmarin frisch etwas
Oregano frisch etwas
Frittierte Tomatenbällchen:
Petersilie 1 Bund
Oregano 1 Bund
Basilikum 1 Bund
Minze Zweig 1 Stk.
Tomaten 10 Stk.
Ei 1 Stk.
Paniermehl 300 g
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
1 Std 30 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
3 Std

Tomatenconsommé:

1.Das Öl in einem großen Topf erhitzen, gewürfelte Zwiebeln und gehackten Knoblauch darin glasig dünsten, dann mit dem Honig ca. zwei Minuten glasieren. Mit Weißwein und Sherry ablöschen und etwa drei Minuten bei großer Hitze reduzieren.

2.Nach und nach den Tomatensaft, die geviertelten Cherrytomaten und die Dosentomaten hinzugeben, das Wasser angießen und alles aufkochen. Mit Basilikum, Majoran, Pfeffer und Salz würzen und vorsichtig mit Zucker abschmecken.

3.Erneut aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zehn Minuten im offenen Topf bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Anschließend 60 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.

4.Ein wenig abkühlen lassen, durch ein Baumwolltuch abseihen und zum Schluss kräftig ausdrücken.

5.Das Konzentrat völlig abkühlen lassen, das Eiweiß einrühren und unter beständigem Rühren aufkochen. Sofort die Temperatur reduzieren und zwei Minuten weiter rühren. Weitere zwei Minuten ziehen lassen und den entstandenen Schaum abschöpfen. Die Flüssigkeit ein weiteres Mal durch ein Baumwolltuch abseihen. Diesmal nicht ausdrücken, um unerwünschte stärkere Rotfärbung zu vermeiden.

Foccacia:

6.Ofen auf 120° Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln mit Schale garen, im Anschluss pellen und zerdrücken. Zusammen mit dem Mehl, der Hefe und dem im warmen Wasser aufgelösten Salz in einer Küchenmaschine zu einem Teig verkneten. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

7.Den fertigen Teig auf einem gut eingeölten Backblech verteilen. Die Tomaten in den Teig drücken und zerquetschen, damit der Tomatensaft austritt. Dann mit Öl bestreichen und mit grobem Meersalz und den Kräutern bestreuen.

8.Den Ofen auf 200° vorheizen und die Foccacia mit dem Blech für 10 Minuten in den Ofen geben. Wenn der Teig aufgegangen ist, die Foccacia für weitere 15 Minuten bei 170° fertig backen.

Frittierte Tomatenbällchen:

9.Tomaten einritzen und 30 Sekunden in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Kräuterblätter zupfen und klein schneiden.

10.Tomatenstücke, Kräuter und Ei vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach und nach Paniermehl dazugeben, bis man kleine Kugeln formen kann. Die fertigen Kugeln für 3 bis 4 Minuten in heißem Fett ausbacken und nach Wunsch mit Büffelmozzarella und Pesto garnieren.

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