Dinkelcrêpes mit einem Rhabarberparfait und Erdbeerragout

Zubereitung

• 1.Die Zutaten für die Crêpes mischen und 2 Stunden quellen lassen. Den Rhabarber schälen und mit etwas Zucker aufkochen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

  2.Für die Macarons das Haselnussmehl, den Puderzucker und 19 g Eiweiß vermischen. Den Zucker mit dem Wasser auf 118 Grad sprudelnd aufkochen, das restliche Eiweiß leicht aufschlagen und die heiße Zuckersauce rührend dazu geben. So lange rühren, bis alles kalt ist. Nun diese Masse mit unter die Haselnussmasse heben und vorsichtig einarbeiten bis eine leicht flüssige Masse entsteht. Die entstandene Masse auf eine Backmatte in Macarons spritzen und 2 Stunden ruhen lassen (leicht antrocknen). Die Hälften bei 120 Grad etwa 30 Minuten backen.

  3.Für die Füllung die Heidelbeeren mit dem Zucker pürieren und durch ein Sieb passieren. Anschließend mit der flüssigen Butter und Mascarpone vermischen. Dabei darauf achten, dass die Butter nicht ausstockt (erst unter den Mascarpone rühren).

  4.Die Erdbeeren für das Ragout in kleine Würfel schneiden und mit der fein geschnittenen Minze 1 Stunde marinieren lassen.

  5.Für das Parfait den Zucker mit Wasser aufkochen und im Wasserbad zusammen mit den Eigelben schaumig schlagen. Anschließend in ein Eisbad geben und die Masse so lange schlagen, bis sie kalt ist. Zuletzt die abgekühlte Rhabarbermasse untermischen und in Parfaitformen im Gefrierschrank auskühlen lassen. Dabei regelmäßig umrühren.

  6.Die abgekühlten und gebackenen Macaronhälfen mit der Füllung versehen und noch einmal im Kühlschrank kühlen.

  7.Den Crêpes-Teig zu Crêpes formen und anschließend mit den fein geschnittenen Erdbeeren, Zucker und Nussmehl bestreichen und aufrollen. Zum Servieren das Parfait ausstechen und auf dem Ragout anrichten. Die gerollten Crêpes kurz in der Pfanne von allen Seiten anbraten und in 4 cm lange Stücke schneiden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.07.2017

  
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