Zutaten für 4 Personen
Staudensellerie | 40 g |
das weisse vom Lauch | 30 g |
Zwiebel | 60 g |
Butter | 20 g |
Räucherschinkenschwarten und Räucherschinken | 400 g |
Thymianzweig | 1 |
Pfefferkörner (zerdrückt) | 6 |
Lorbeerblatt | 1 |
Sahne | 500 ml |
Milch | 250 ml |
Kalbs- oder - Geflügelfond | 250 ml |
Eigelbe | 6 |
Sahne | 100 ml |
Für die Kartoffelmarinade: | etwas |
Schalotten (in feine - Würfel geschnitten) | 50 g |
das weisse vom Lauch (in feine - Würfel geschnitten) | 50 g |
Olivenöl | 1 EL |
TL Estragonessig | 1 TL |
Kartoffeln | 100 g |
Knoblauchzehe (fein - geschnitten) | 1 |
Kalbsfond oder Geflügelfond | 1 L |
Olivenöl | 50 ml |
Salz, Cayenne, Muskat,Thymianzweig, Lorbeerblat | etwas |
Walnussöl | 1 Schuss |
Zitronensaft | 1 Schuss |
Für die Gänseleberkrusteln: | etwas |
Gänseleber (in 1 cm - grosse Stücke geschn | 80 g |
Olivenöl | 1 TL |
etwas Mehl | etwas |
Salz Pfeffer | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
1.Räucherschinkeneis: * Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in der Butter leicht anschwitzen. * Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden (circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben. * Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90 Minuten ziehen lassen. * Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben vermischen und in die Eismasse geben. * Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend durch ein feines Haarsieb passieren. * Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen. * Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.
2.Kartoffelmarinade: * Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen. * Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen. * Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben. * Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. * Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen. * Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich sind, danach durch ein feines Sieb passieren. * Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
3.Gänseleberkrusteln: * Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben. * Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss knusprig anbraten. * Mit Salz und Pfeffer würzen.
4.Anrichten: Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln daneben platzieren.
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vom
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