Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleber

Zubereitung

• 1. Räucherschinkeneis: * Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in der Butter leicht anschwitzen. * Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden (circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben. * Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90 Minuten ziehen lassen. * Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben vermischen und in die Eismasse geben. * Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend durch ein feines Haarsieb passieren. * Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen. * Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.

  2. Kartoffelmarinade: * Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen. * Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen. * Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben. * Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. * Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen. * Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich sind, danach durch ein feines Sieb passieren. * Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

  3. Gänseleberkrusteln: * Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben. * Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss knusprig anbraten. * Mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. Anrichten: Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln daneben platzieren.

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  Rezept von J****3
  vom 18.02.2009

  
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