Rinderfilet NT, Rotweinsauce, Kräuterpolenta-Schnitten, Kräuterseitlinge

Zubereitung

• Rinderfilet

  1.Den Senf mit Kräutern vermischen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und darin das Filet von allen Seiten, auch die beiden Enden, scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, mit dem Kräutersenf einpinseln, mit einem Bratenthermometer ausstatten und ab damit in den Backofen.

  2.Ich würze das Filet nicht weiter, ich stosse kurz vor dem Servieren etwas roten Kampotpfeffer an und stelle Fleur de Sel auf den Tisch, so dass sich jeder selbst das Filet würzen kann. Bei mir hat das Filet 1,25 Stunden im Backofen verbracht, die Zeit kommt auf die Dicke und Größe des Filets an. Deshalb ja das Bratenthermometer. Das Filet sollte eine Kerntemperatur von 55 Grad haben.

  3.Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, aus dem Ofen nehmen und noch ca. 10 Minuten - eingewickelt in Alufolie - ruhen und entspannen lassen.

• Rotweinsauce

  4.In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen und darin die Knochen rundherum richtig scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen und das Gemüse dazugeben und kräftig anrösten. Wenn das gut angeröstet ist, das Tomatenmark und den Puderzucker dazu geben und ein paar MInuten mit anrösten.

  5.Nun mit dem Portwein ablöschen und auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. Nun den Herd auf kleinste Flamme stellen, die Knochen wieder dazugeben und auch die Thymianzweige und soviel Rotwein angiessen, dass alles kaum bedeckt ist. Und nun immer wieder reduzieren lassen und immer wieder einen Schluck Rotwein dazugießen.

  6.Die Sauce sollte nicht mehr wallend kochen, sondern nur leise simmern. Das dauert schon einige Stunden. Ich habe schon am Vortag damit begonnen, man kann sie auch zwischendurch immer wieder mal ausmachen und dann einfach wieder anstellen.

  7.Wenn der ganze Rotwein aufgebraucht ist, soweit reduzieren lassen, dass ca. 300 ml Flüssigkeit im Topf sind. Die Sauce dann über einem Sieb abgiessen und das Gemüse gut ausdrücken. Die durchgesiebte Sauce wieder in den Topf geben, den Rinderfond dazugeben und bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren lassen.

  8.Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalter Butter aufmontieren. Ich hatte Ochsenschwanzendstücke zum anrösten, die hatten noch Sehnen und viel Gallert, bei mir war ein Aufmontieren mit Butter nicht notwendig, weil sie Sauce durch das Auflösen der Sehnen und des Gallert richtig schön sämig war.

• Kräuterpolenta-Schnitten

  9.Eine kleine Form mit Klarsichtfolie auslegen. Den Gemüsefond zum kochen bringen, die Polenta einrieseln lassen und aufquellen lassen. Dann die Kräuter - je nach Geschmack, bei mir war es Salbei, Thymian und Oregano -., den Parmesan und die Butter unterrühren und dann die Form füllen und glattstreichen.

  10.Fest werden lassen und kurz vor dem Servieren aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und in geschmolzener Butter von beiden Seiten bei mittlerer Hitze kurz aufbraten.

• Kräuterseitlinge

  11.In einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter erhitzen, die angedrückten Knoblauchzehen mit hineingeben. Dann die Kräuterseitlinge darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Kurz vor dem Servieren erst salzen und Pfeffern.

• Finish

  12.Die Polentaschnitten auf einem Teller anrichten, etwas von der Sauce dazugeben, die Kräuterseitlinge anrichten. Das Rinderfilet aus der Alufolie holen, in dicke Stücke schneiden und mit anrichten und dann einfach nur geniessen.

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  Rezept von t****e
  vom 21.04.2014

  
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