Entenbrust in Calvados glasiert an Gemüsecreme mit Thymianschaum

Zubereitung

• 1.Deko: 5 Thymianzweige, Friséesalat mit Himbeervinaigrette und Orangenfilets

  2.Für die Schinken-Quark-Brötchen aus den Zutaten einen Teig herstellen und mit zwei Teelöffeln ca. 30 kleine Brötchen formen und bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.

  3.Für die Kräuterbutter die Kräuter waschen, fein hacken und mit einer Gabel in die temperierte Butter einarbeiten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  4.Für die Gemüsecreme mit Thymianschaum die Kartoffeln und das Suppengrün putzen bzw. schälen, klein schneiden und in Salzwasser zum Kochen bringen. Wenn alles weich gekocht ist, unter Zugabe der Hühnerbrühe pürieren und die frisch gehackte Petersilie mit der Kräuter-Crème-fraîche unterrühren.

  5.Dann die Sahne steif schlagen und den frisch gehackten Thymian dazugeben. Zum Servieren die Gemüsecreme in Gläser füllen, den Thymianschaum obenauf füllen und mit einem ganzen Thymianzweig garnieren.

  6.Die Entenbrüste mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben und von beiden Seiten in wenig Öl scharf anbraten. Anschließend das geputzte bzw. geschälte und klein geschnittene Suppengrün, Schalotten und den Apfel dazugeben und kurz mit anbraten.

  7.Danach die Entenbrüste herausnehmen und in Folie bei 180 °C im Ofen ca. 35 Minuten weiter garen lassen. Die verbliebenen Zutaten mit Entenfond und Calvados ablöschen, ca. 5 Minuten einköcheln lassen dann den braunen Zucker und den Apfelessig einrühren. Weitere 5 Minuten kochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.

  8.Die Brüste nun in diese Glasur legen und unter Wenden im Ofen weiter backen. Nach 10 Minuten die Brüste auf ein Blech geben und knusprig grillen. Mit Orangenfilets auf einem kleinen Frisée-Bouquet mit Himbeervinaigrette anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.10.2010

  
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