Oktopus mit Kartoffel-Lauch-Stampf
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Zutaten für 5 Personen
| Für den Oktopus: | |
|---|---|
| Oktopus (ganz) | 1 ½ kg |
| Wasser | etwas |
| Salz | etwas |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Zitrone | ½ Stk. |
| Für die Soße: | |
|---|---|
| Knollensellerie | 1 Stk. |
| Fenchelknollen | 1 Stk. |
| Fischkarkasse | 300 g |
| Wermut (z.B. Martini Bianco) | 200 ml |
| Petersilie glatt frisch | 1 Bund |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Estragon getrocknet (nach Geschmack) | etwas |
| Senfkörner | 1 TL |
| Weißwein (Grauer Burgunder) | 100 ml |
| Schlagsahne | 200 g |
| Kartoffel-Lauch-Stampf und Lauchbeilage: | |
|---|---|
| Kartoffeln | 1 kg |
| Salz | etwas |
| Muskat | etwas |
| Porree | 5 Stange |
| Milch | etwas |
| Butter | etwas |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 1 Std
- Garzeit:
- 3 Std
4 Std
1. Den Oktopus waschen und besonders die Arme vom Sand säubern (unter fließendem kaltem Wasser).
2. Einen großen Topf mit Wasser füllen (Topfgröße so wählen, dass der Oktopus ganz bedeckt sein wird), salzen, Lorbeerblatt und die halbierte Zitrone komplett mit Schale reingeben.
3. Das Wasser auf ca. 70°C erhitzen.
4. Den Oktopus nach Erreichen der Temperatur langsam in das Wasser gleiten lassen, dann herausziehen. Den Vorgang zweimal wiederholen, dann den Oktopus gut untertauchen.
5. Eventuell einen Teller zum Beschweren auf den Oktopus legen, um ihn komplett unter Wasser halten zu können.
6. Je nach Größe den Oktopus ca. 1,5 - 2,5 Stunden garen lassen. Zwischendurch mit einem Messer den Gargrad prüfen (es sollte sich leicht herausziehen lassen).
7. Nach Erreichen des gewünschten Gargrades das Wasser abstellen und den Oktopus ruhig noch ziehen lassen.
8. Vor dem Anrichten den Oktopus in Teile schneiden, hierbei besonders auf den Schnabel achten, an dem man sich verletzen kann.
9. In der Zwischenzeit den Fischfond für die Soße aufsetzen. Knollensellerie, Fenchel, Fischkarkassen und Petersilie klein schneiden (ca. 3 - 5 cm große Stücke).
10. Mit Wasser, Oregano, den Lorbeerblättern, Wermut und den Senfkörnern in einem großen Topf ca. 1-1,5 Stunden kochen lassen.
11. Abseihen, gerne auch mehrmals durch ein feines Sieb, damit keine Rückstände im Fischfond bleiben.
12. 250 ml vom Fond mit dem Weißwein und der Sahne aufkochen, bei mittlerer Hitze auf ca. 150 ml einkochen lassen.
13. Vor dem Servieren schaumig schlagen.
14. Die Kartoffeln für den Kartoffel-Lauch-Stampf schälen, würfeln und in Salzwasser garen.
15. Den grünen Teil des Porrees in feine Streifen schneiden.
16. Die Kartoffeln nach dem Garen stampfen, dabei Milch und Butter nach Geschmack hinzufügen. Mit Muskat abschmecken.
17. Nach dem Stampfen die sehr feinen Porree-Streifen unter den Stampf heben.
18. Den weißen Teil des Porrees im Ganzen lassen und lediglich in 2-3 Teile schneiden. Hierbei nur quer schneiden, damit er beim Kochen nicht zerfällt.
19. Den Porree in Salzwasser ca. 12 Minuten garen (je nach Dicke der Stangen) und nach dem Herausnehmen längs nochmal halbieren, sodass die einzelnen Schichten des Porrees frei gelegt werden.
20. Die Oktopusteile vor dem Servieren in der Pfanne in etwas Butter anschwitzen.
21. Den Kartoffel-Lauch-Stampf in der Mitte des Tellers anrichten, daneben die Porreestangen drapieren, die Oktopusteile auf das Kartoffel-Lauch-Stampf legen und mit der Soße umgießen. Die Soße darf gern etwas flüssiger sein.
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vom
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