Weißer Tomatenschaum auf Pistazienbiskuit mit Kaviar und Tomatenconsomme

Zubereitung

• 1.Für den Biskuit die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Puderzucker dabei einrieseln lassen. Mehl sieben. Anschließend Eigelbe, Rum, 20 g Mehl, Salz und gemahlene Pistazien glattrühren. Dann Eigelbmasse und Eischnee langsam verrühren und restliches Mehl vorsichtig unterheben. Biskuitmasse ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Gasherd: Stufe 2) ca. 10 Minuten backen. Danach auskühlen lassen und mit Ringen (ca. 6 cm Ø) Kreise ausstechen. Diese dann als Boden in den Ringen lassen.

  2.Für den Tomatenschaum die Gelatine einweichen. Tomatenfond in einer Schüssel auf Eiswürfeln mit den Schneebesen des Handruhrgerätes schaumig schlagen. Sahne steif schlagen. Gelatine abtropfen lassen und in einem Topf auflösen. Tomatenschaum vorsichtig einlaufen lassen. Sahne unterheben und den Tomatenschaum in die Ringe mit dem Pistazienbiskuitboden füllen. Für 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

  3.Zum Servieren den Tomatenschaum vorsichtig aus den Ringen lösen, auf Tellern anrichten und den Kaviar auf der Tomatenschaum-Oberfläche verteilen.

  4.Für die Tomatenconsommé die frischen Tomaten entstrunken, grob schneiden und mit den Dosentomaten mischen. Karotte und Sellerie schälen und klein würfeln. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Dann das Eiweiß mit einem Schneebesen leicht aufschlagen und mit dem Rindfleisch, dem Gemüse und den Tomaten vermengen. Anschließend abgezogenen und fein gehackten Knoblauch sowie sämtliche Gewürze einrühren und die Mischung in einem großen Topf geben. Nochmals gut verrühren und zuletzt mit dem Gemüsefond bzw. Wasser und Eis auffüllen. Nun den Topf auf den Herd stellen und unter mehrmaligem Umrühren zum Kochen bringen. Gründliches Rühren ist vor allem am Anfang wichtig, damit sich das Eiweiß nicht am Boden absetzt. Sofort nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und etwa 3 bis 4 Stunden weiter köcheln lassen. Dabei ab und zu probieren und, wenn nötig, nachwürzen. Während des Kochens setzt sich die Masse langsam ab und die Flüssigkeit wird völlig klar. Die Consommé zum Schluss vorsichtig durch ein Haarsieb abseihen. Mit den angegeben Zutaten sollte etwa ein Liter Brühe entstehen. Die Consommé über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen und separat zum Tomatenschaum servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.01.2009

  
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