Buratta mit zweierlei Tomatengelee und Crôutons

Zubereitung

• TOMATENWASSER

  1.AM VORTAG: Das Tomatenwasser für das Gelee herstellen. Tomaten waschen, Strunk entfernen, in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit einem Pürierstab mixen. Eine zweite Schüssel mit einem Passiertuch auslegen. Die Tomatenmasse in die Mitte geben und mit Salz mischen und den Knoblauch untermischen. Das Tuch oben zubinden. Diesen Beutel (z.B. an einen Rührlöffel) in die Schüssel hängen und an einem kühlen Ort (am besten im Kühlschrank) 12 Stunden abtropfen lassen. - Alles ergibt etwa 900 – 1000 ml Tomatenwasser.

  2.Den Rückstand im Passiertuch keinesfalls wegwerfen, sondern evtl. als Tomatencoulis (flüssiges Püree) verwenden.

• KLARES TOMATENGELEE

  3.Gelatine in kalten Wasser einweichen. 250 ml des Tomatenwassers in in einem Topf zum Kochen bringen, Basilikumblätter hinzufügen und 3 – 4 Minuten ziehen lassen. Gelatine gut ausdrücken und in dem noch heißen Tomatenwasser auflösen. Die restlichen 250 ml Tomatenwasser zufügen, mit Zucker und evtl. noch etwas Salz abschmecken und durch ein feines Sieb gießen oder durch ein Tuch passieren.

  4.Ein flaches Gefäß (z.B. klei- nere Auflaufform) mit Klarsichtfolie auslegen (darauf achten, dass möglichst wenig Falten entstehen). Das Tomatenwasser etwa 1,5 - 2 cm hoch eingießen und im Kühlschrank (mind. 3 Stunden) fest werden lassen. (Nach Gusto können zum Aromatisieren des Gelees auch 4 Estragonzweige oder Thymianweige verwendet werden)

• ROTES TOMATENGELEE

  5.So wie bei der Zubereitung des klaren Gelees verfahren. Das Aufkochen und ziehen lassen der Kräuter entfällt dabei.

• CRÔUTONS

  6.Die Chiabatta-Würfel in einem Esslöffel Olivenöl rundum hellgelb, aber nicht cross rösten. Für weiteren Verwendung zur Seite stellen.

• FERTIG STELLEN UND ANRICHTEN

  7.Das klare sowie das rote Tomatengelee aus dem Gefäß vorsichtig auf zwei Schneidbretter stürzen und Folie entfernen. Entsprechend der aufzulegenden Zutaten 6 rote und 4 klare (etwa 2 x 2 cm) flache Würfel schneiden.

  8.Auf zwei Teller linear mit rotem Gelee beginnend, Würfel anordnen. Mit roten Gelee-Würfel abschließen. Auf die roten Würfel Croûton und gelbe Tomate, auf die klaren Würfel rote Tomate legen. Tomaten mit einem Hauch frischem Pfeffer und Fleur de Sel bestreu-en. Basilikumröschen (oder Blättchen) auf jedes Croûton legen.

  9.Den Burrata halbieren und vor den angerichteten Streifen eine Hälfte je Teller legen. Mit etwas feinen Tomatenöl beträufeln und ein Basilikumröschen anlegen. Teller mit Balsamico-Tropfen garnieren. – Sofort servieren. – Ein Glas Prosecco dazu reichen.

• ZUR ZUBEREITUNG

  10.Wird das Tomatenwasser 2 Tage vorab und das Gelee am Vortag hergestellt, ist das Gericht in weniger als 15 Minuten zubereitet.

• ANMERKUNG ZUM REZEPT

  11.Die sehr unterschiedlichen Texturen der einzelnen Zutaten machen diese Vorspeise zusammen mit dem perlenden Prosecco zu einen unvergleichlichen Geschmackserlebnis mit einer wahrhaftigen Geschmacksexplosion auf Zunge und am Gaumen.

• BEMERKUNG ZUM TOMATENGELEE

  12.Das Gelee hält sich gut verschlossen im Kühlschrank mindestens eine Woche. Es eignet sich wunderbar als kleines verlockendes Häppchen so nebenbei, in Verbindung mit den Tomaten als Antpasti oder als schmackhafte Garnitur zu einem kalten Büffet. - Kleine Idee: um die klaren Geleewürfel blanchierte Schnittlauchhalme zu Päckchen binden. - Nicht verbrauchtes Tomatenwasser einfrieren. Dieses eignet sich hervorragend auch als Basis für weißen Tomatenschaum oder als Grundlage für eine Terrine mit Tomate.

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  Rezept von T****t
  vom 01.11.2022

  
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