Waldpilz-Consommé auf Champignon-Royale

Zubereitung

• CONSOMMÉ

  1.Die getrockneten Pilze in ca. 40 ml warmem Wasser einweichen. Schalotten schälen und fein würfeln. Staudensellerie und Möhre putzen und würfeln. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Sellerie und Möhre darin andünsten. Eingeweichte Pilze und Geflügelfond zugeben und alles ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend die Consommé durch ein feines Sieb passieren und warm stellen. (Man erhält ca. 400 ml Pilz-Consommé.)

• ROYALE

  2.Champignons putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Pilze darin anbraten. (Handwerklich wie eine »Duxelles sèche« – nur ohne Zwiebel zubereitet). Mit Salz und Pfeffer würzen. Milch, Sahne und Parmesan zugeben und zum Sieden bringen. Leicht salzen, etwas pfeffern. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. – Die 2 Eigelbe und das Ei mit Eiklar verschlagen. Die Eier langsam unter die Milch-Pilzmischung rühren und abkühlen lassen. (Man erhält ca. 400 ml Royale.)

  3.Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Boden einer Fettpfanne zu ⅓ mit heißem Wasser füllen Die abgekühlte Milch-Ei-Mischung in vier tiefe Suppenteller geben und mit Backpapier abdecken. Im Backofen ca. 25 – 35 Minuten stocken lassen. (Hier kommt es bei der Zeit auf die Tiefe der Teller an).

• EINLAGEN

  4.Die braunen Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden und im restlichen Öl braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp etwas entfetten. – Erbsen in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren, kurz in Eiswasser geben und abtropfen lassen. – Consommé erneut aufkochen.

• ANRICHTEN

  5.Auf der gestockten Royal-Pilzmasse die Champignons in der Mittte aufhäufeln und Erbsen verteilen. – Die heiße Consommé vorsichtig auf die Royal angießen. – Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

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  Rezept von T****t
  vom 15.09.2022

  
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