Bouillabaisse (Julia)

Zubereitung

• 1.Schalotten und Knoblauch abziehen. Fenchel putzen und waschen. Tomaten waschen. Kartoffeln schälen und waschen. Alles würfeln.

  2.Fische filetieren lassen. Gräten, Köpfe und Schwänze beiseite legen. Filets in Stücke schneiden.

  3.Vorbereitetes Gemüse (allerdings ein Drittel der Tomaten aufbewahren) gewaschene Fischgräten, -köpfe und –schwänze im heißen Öl andünsten, Kräuter und Gewürze (bis auf Safran) kurz mitdünsten. Dann 1 3/4 l Wasser zugießen, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Den Schaum dabei abschöpfen.

  4.Anschließend den Fond durchsieben, aufkochen, Safran zufügen und 3 Minuten ziehen lassen. Mit Pastis, Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Tomaten und die gewürfelten Kartoffeln in Olivenöl andünsten, mit dem Fond aufgießen, aufkochen und Fischstücke und Garnelen zugeben. Danach 10 Minuten gar ziehen lassen.

  5.Für die Rouille Eigelbe mit Senf und etwas Salz verrühren und unter ständigem Weiterrühren (am besten mit den Quirlen eines Handrührers) das Öl zugeben, zunächst tropfenweise, dann in feinem Strahl. Wenn die Mayonnaise anfängt, steif zu werden, mit Zitronensaft abschmecken. Dann das restliche Öl nach und nach unterrühren. Wichtig: Eigelbe und Öl müssen die gleiche Temperatur haben, sonst gelingt die Mayonnaise nicht. Mayonnaise mit gepresstem Knoblauch mischen, eventuell pürieren und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.03.2008

  
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