Rehfilet in Spekulatius Mantel auf Glühweinsauce mit Sauerkirsch Souffle

Zubereitung

• 1.Rehfilet Zubereitung: Rehfilet parieren, mit Küchenpapier trocken tupfen. Oregano fein schneiden und mit Wildgewürz, Wacholderbeeren und Rosmariöl in Mixer pürieren. Weicher Butter mit Oregano Püree gut verrühren , mit Salz und Pfeffer würzen Rehfilet in einer Pfanne in Butter-Oreganomixtur scharf anbraten. Aus dem Herd entfernen. Etwas erkalten lassen.

  2.Spekulatius Mantel Zubereitung: Blockschokolade sehr fein zu eine Pulver raspeln Die Gewürz-Spekulatius Kekse sehr fein zu einer Puder mahlen. Mit Puderzucker vermischen Die Kondensmilch mit dem braunen Zucker und der Butter in eine Schüssel geben und 1 Minute auf dem Herd schmelzen lassen, kräftig mit dem Schneebesen umrühren bis sich alles zu einer glatten Masse verrühren lässt, dann weiterrühren, bis die Butter komplett geschmolzen ist und der braune Zucker sich aufgelöst hat. Den Zimt, 1 TL.Schokoladenpulver,die Spekulatius Gewürz und die gemahlenen Nelken mit der Kekspulver verrühren. Die Kondensmilch-Masse zum Kekspulver geben und alles mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen bis eine glatte Creme entsteht bei Raumtemperatur abkühlen lassen und dann 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Aus dem Kühlschrank heraus nehmen und den scharfgebratenen Rehfilet damit ummanteln und im Backofen bei 90°C 30-45 Minuten garen lassen.

  3.Glühwein Sauce Zubereitung: Glühwein, Orangenschale, 1 Orangenscheibe, Wacholderbeeren und Pfefferkorner in einem Topf legen und zum kochen bringen. Rehfilet aus dem Bräter heraus nehmen und warm halten Rehfilet Bratsüd mit Glühwein ablöschen und auf mittlerer Stufe zur Reduktion kochen .Orangenschale, Wacholderbeeren, Pfefferkörner entfernen, Den Süd durchsehen . 1 TL. Mondamin in kalter Orangensaft auflösen und in dem Süd geben , vermischen, zum kochen unter ständigem Umrühren bringen bis gewisse Sauce Konsistenz erreicht ist.

  4.Sauerkirsch Souffle Zubereitung: Sauerkirsche frisch oder aus dem Glas ohne Stein in Mixer zerkleinern Butter in einer Pfanne auflaufen lassen. Mehl dazu geben, umrühren und somit eine Mehlschwitze machen. Aus dem Herd entfernen und auf Seite legen. Separat In einem Topf Milch, Zucker, Vanilemark legen und zum kochen bringen, kochen lassen und schnell über Mehlschwitze schütteln, mit Schneebesen fest aufschlagen, einen glatten Brandteig herstellen. Aud dem Herd entfernen. 8 Eigelbe vorsichtig einen nach dem anderen in dem Teig unterheben. Etwas ruhen lassen und die Sauerkirsche mit dem Saft in dem Teig vermischen. 10 Eiweiße steif schlagen und vorsichtig in dem Soufflegewisch unterheben. Die Souffle Mischung in Souffleformen gut gebuttert zu 3/4 füllen und im Backofen bei 180°c 25 Minuten backen.

  5.Service: Warme Servierteller vorbereiten. Rehfilet auf Holzbret legen und in gute gerechte Scheiben schneiden. Auf jeden Servierteller Glühweinsauce spiegeln darüber 2 Rehfilet Scheiben legen Sauerkirsch Souffle nebenan Stürzen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 01.10.2017

  
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