Asia Lobster Shot, Limonen-Kokos-Schaum, schwarzer Mangoldsalat und Tuna Sashimi

Zubereitung

• Asia Lobster Shot

  1.Für den Asia Lobster Shot Suppengrün und Fenchen putzen und fein würfeln. Die Karkassen im Topf anrösten, das Tomatenmark, die Currypaste, Suppengrün- und Fenchelwürfel hinzugeben und alles kräftig umrühren. Mit Pastis das ganze flambieren und danach mit kaltem Wasser aufgießen. Jetzt ein reduzieren lassen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Ingwer, Zitronengras uns Limonenblätter hinzufügen und für 10 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und servieren.

• Tuna Sashimi

  2.Für das Tuna Sashimi die Noriblätter, Pfeffer und Minzkristalle in einem Mixer zu Pulver mahlen und den Tuna Sashimi darin wälzen. Das Sashimi von allen Seiten kurz in Sesamöl anbraten.

• Salat und die Vinaigrette

  3.Für den Salat und die Vinaigrette Öl, Essig, Soßen und Gewürze mit einem Schneebesen vermengen. Den Salat waschen, zerzupfen, und mit dem Dressing anmachen. Vor dem Servieren mit den Blüten bestreuen.

• Mango-Passionsfruchtchutney

  4.Für das Mango-Passionsfruchtchutney in einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Saft ablöschen. Die Mango und die Passionsfrucht kleingeschnitten beigeben und einreduzieren lassen. Mit Salz abschmecken. Sollte die gewünschte Konsistenz nicht erreicht werden, kann mit Speisestärke nachgeholfen werden. Chutney abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

• Granatapfel-Chilichutney

  5.Für das Granatapfel-Chilichutney in einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Saft ablöschen. Mit Grenadine abschmecken. Die Zwiebel schälen und zusammen mit der Chilischote klein schneiden. Die Granatapfelkerne auslösen - alles dem köchelnden Saft beigeben und weiter einkochen lassen.

• Teriyaki-Soße

  6.Für die Teriyaki-Soße den Läuterzucker (halb Wasser / halb Zucker) und Sojasoße einredudzieren lassen und bei einer Konsistenz von warmen Honig die restlichen Zutaten beigeben. 5 bis 10 Minuten kochen lassen und die Soße durch ein Sieb geben. Die Teriyakisoße abkühlen lassen.

• Kokos-Limonen-Schaum

  7.Für den Kokos-Limonen-Schaum die Kokosmilch in einem Topf erhitzen und alle anderen Zutaten hinzugeben. Mit einem EL Speisestärke abbinden und durch ein Sieb geben. Alles in einen Espumaspender füllen. Den Espuma mit einer Lachgaskartusche füllen und 4-5 mal schütteln. In kleine Serviergläser füllen.

• 8.Alle Vorspeisen zusammen servieren und mit Passionsfrüchten, Veilchen, Kerbel und Kresse garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.08.2012

  
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