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Fleischconsommé vom Schwein, Rind, Lamm etc.

1 Std 55 Minschwer
Fleischconsommé vom Schwein, Rind, Lamm etc. - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 2 Personen
1. Aromatisieren der Flüssigkeit durch Kaltwasserauszug
Schweinefleisch oder Rindfleisch, gerne Kleinstücke und200 g
Reststücke mit Knochen und Fettrand etwas
Wasser kalt, zum Fleisch einlegen750 ml
Weinessig 5%1 EL
2. Abgenommener Bratensatz vom anschmoren von Fleischportionen:
Bratensatz von ca. 400 g Braten oder Gulasch oder Hackfleisch125 ml
[enthält vor allem eine dunkle Färbung, reinen Bratensaft Jus, etwas
tierisches und pflanzliches Fett vom braten, Aromastoffe, Wasser] etwas
Butterschmalz zum anbraten40 g
Weitere Kraftbrühe Zusätze:
Kochflüssigkeit [Gemüsewasser, Gemüsebrühe, Fleischbrühe,125 ml
Salzwasser, Reis-, Nudel-, Kartoffelwasser, u. ä.] etwas
Gemüse bunt gewürfelt [Karotte, Porree, Sellerie usw.]80 g
Zwiebel, gespickt1 Stück
Boquet Garni, klein [Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Gewürznelken1 Stück
Pfeffer, Rosmarin] etwas
Eier, davon das Eiweiß zum abklären2 Stück
Weitere mögliche a l k o h o l i s c h e Finessen zum abschmecken:
Likörwein [Sherry oder Madeira oder Tokajer]4 EL
oder etwas
Magenbitter2 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 55 Min

  • Kaltwasserauszug + Bratensatz + Gemüse + Gewürze Zusätze

    1.Das Gemüse waschen, putzen, schälen und kleinschneiden, die Zwiebel mit den Nelken spicken. Das Fleisch vom 1. Teil in einer Schüssel wässern mit etwas Essig, den anderen 2. Teil in der Pfanne anbraten mit etwas Butterschmalz und den Bratensatz abnehmen.

  • Flüssigkeiten und Zutaten zusammengiessen und verkochen:

    2.Die Fleischportionen, den Fleischkaltwasserauszug und den Fleischsaft zusammen in den Brühtopf geben und miteinander 15 Minuten verkochen, zum Schluß die Gemüsestücke mit dem Gewürzsäckchen und etwas Kochflüssigkeit beifügen und mit einer Schaumkelle etwas zusammenpressen und 5 Minuten weiter kochen, mehrfach erneut zusammenpressen und dann herausnehmen, abkühlen lassen und für andere Zwecke in den Kühlschrank legen.

  • Reduktion:

    3.Durch Reduktion kann die Brühe noch auf 3/5 der Ausgangsflüssigkeit zurückgekocht werden.

  • Abklären:

    4.Das Abklären erfolgt durch stetes abschöpfen der Schaumbildung und zum Schluß durch abziehen durch ein Eiweiß mit mehrfachem erhitzen und abkühlen und abschöpfen. Überflüssiges Fett kann durch ein Küchentuch abgesogen werden oder im abgekühlten Zustand der fertigen Consommé kann das kalte Fett an der Oberfläche entnommen werden.

  • Verwendung:

    5.Für Suppen, Soßen und ahnliche Zubereitungen als Basisfleischbrühe.

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