Hirschbraten in der Lebkuchensauce mit Sahnewirsing

Zubereitung

• Für den Hirschbraten

  1.Das Hirschfleisch salzen und pfeffern und in einem Topf mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Nun das Gemüse (Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel) in grobe Würfel schneiden und im heißen Fett schön anbräunen, den braunen Zucker zufügen.

  2.Dann mit Wildfond ablöschen, einköcheln lassen. Danach die Hälfte des Weines und den Portwein angiessen, sowie die genannten Gewürze samt Pflaumen hinzufügen. Alles gut ein reduzieren lassen.Nun erst den in feine Würfel geschnittenen Lebkuchen zufügen.

  3.Das angebratene Fleisch in diesen Ansatz geben und für cirka 1 1/2 Stunden im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen sanft garen lassen. Zwischendurch begießen und prüfen, ob noch gemügend Flüssigkeit im Topf ist. Dann den Rest des Rotweines angiessen. Noch ein kleiner Schuss Portwein schadet nicht.

  4.Das Fleisch, sobald es eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht hat, aus dem Topf nehmen und in Alufolie gewickelt rund 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sauce durch ein Haarsieb geben, erneut abschmecken, notfalls nachwürzen und mit ein wenig Mondamin binden. Die Sauce sollte nun einen schönen Glanz haben.

  5.Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit der Sauce und dem Sahnewirsing anrichten.Als weitere Beilage eignen sich, Kartoffelklösse, Spätzle oder eben ganz nach Gusto.

• Für den Sahnewirsing

  6.Vom Wirsing den Strunk keilförmig herausschneiden, die Blätter ablösen, waschen und abtropfen lassen. Die harten Rippen entfernen und die Blätter in 1/2 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser cirka 8 Minuten blanchieren. Dann den Wirsing in ein Sieb abgießen und sehr gut abtropfen lassen.

  7.Die Zwiebel schälen und in eine kleine Würfel schneiden. Einen Topf erhitzen, das Butterscshmalz zufügen und den Speck sowie die Zwiebel bei mittlerer Hitze cirka 4 Minuten glasig anbraten. Den Wirsing hinzufügen und noch ein paar Minuten schmoren. Nun die Sahne zufügen, nochmals kurz aufkochen lassen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den Herd herunterschalten

  8.und zugedeckt warm halten. Zusammen mit dem Hirschbraten und der Beilage auf vorgewärmten Teller anrichten und servieren. Dazu schmeckt ein feiner kräftiger Rotwein vorzüglich.

  9.ANMERKUNG: Da es sich bei diesem Fleisch um Hirschsteakfleisch handelt, benötigt das Fleisch natürlich etwas weniger an Gardauer. Der Braten war sehr zart und saftig.

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  Rezept von rowiwo
  vom 24.10.2011

  
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