PAPET VAUDOIS / WAADTLÄNDER LAUCH- / KARTOFFELEINTOPF MIT WURST

Zubereitung

• Vorbereiten / Mise - en - place :

  1.Äussere Blätter des Lauchs der Länge nach aufschneiden und den ganzen Lauch gut waschen und in Stücke von ca. 1 cm - 1.5 cm schneiden. Kartoffeln waschen, schälen der Länge nach vierteln und ebenfalls in 1 cm - 1.5 cm breite "Würfel" schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Knoblauch in feine Scheiben und Zwiebeln in kleine Würfelchen schneiden. Den Speck fein würfeln oder in Stängelchen (Lardons) schneiden. Einen Topf Wasser aufsetzen und auf maximal 80° C erhitzen (Temeperatur kontrollieren).

• Zubereiten :

  2.Die Wurst ins heisse Wasser legen und je nach Grösse zwischen 50 bis 70 Minuten z i e h e n lassen. (Die hier verwendete Wurst von 400 Gramm war für 60 Minuten im Wasser) In einem Topf die Butter aufschäumen und darin die Zwiebeln, den Knoblauch und die Speckwürfelchen richtig schön anschwitzen. Dann den geschnittenen Lauch zugeben und etwa 10 Minuten gut andämpfen. Lorbeerblätter beifügen und mit dem Weisswein und der Hälfte des Kalbsfonds * auffüllen.Mit frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle würzen. Nun die Kartoffelstückchen beimengen, vorsichtig vermischen und auf kleinem Feuer leise kochen lassen. Eventuell mit Fond nachgiessen. Nach etwa 15 Minuten den Rahm beigeben und weiter köcheln, bis eine leichte Bindung entsteht. Zum Schluss mit Salz abschmecken und Lorbeerblätter entfernen. Das Gemüse mit der Flüssigkeit zusammen in einer hohen Gratinplatte anrichten, die Wurst aufschneiden und darauf legen. Dazu passt ein frisches, helles Holzofenbrot und ein schöner Weisswein aus dem Waadtland.

• Bemerkungen :

  3.* Anstelle von Kalbsfond kann auch Rindsbrühe, Bouillon, Gemüsefond, etc. verwendet werden. Wer eine kräftigere Bindung erhalten will, kann nach dem Andämpfen des Lauchs mit 1 - 2 Esslöffeln Mehl stäuben, was allerdings das Risiko des Anbrennens erhöht. An manchen Orten wird die Wurst (während der Saison) auch au Traubentrester erhitzt, oder über die aufgeschnittene Wurst mit etwas "Marc" (Traubenschnaps aus Trester) beträufelt. Über die verschiedenen Waadtländer - Würste könnte man allein schon ein Buch füllen, darum hier nur schnell die Gebräuchlichsten im Handel : Saucisse vaudois = Grobe Schweinswurst, Saucisse aux choux = Kabiswurst/Kohlwurst, Saucisse au foie = Waadtländerwurst mit Leber, was nichts mit der allgemein bekannten Leberwurst zu tun hat. Nur Würste, die den Richtlinien der Waadtländerwurst entsprechen erhalten ein Siegel (meist Plastik, manchmal Metall).

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  Rezept von c****o
  vom 16.11.2011

  
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