Kabeljau-Filets à la Marcos

Zubereitung

• Der Fisch

  1.Wir betreufeln den Fisch und wuerzen mit Pfeffer aus der Muehle und Fleur de Sel und decken mit einer Klahrsichtfolie ab.

• Den Fenchel

  2.Den Fenchel schneiden wir quer-laengs in 8 gleiche Scheiben und legen ihn nebeneinander in einer grossen, flachen Pfanne ( Bratpfanne mit Deckel ) auf dem Boden aus und uebergiessen ihn mit der Gemuesebruehe, Zitronensaft, dem Rapsoel und der Muskatnuss und garen ihn auf kleinster Flamme zu gedeckt.

• Die Kartoffeln

  3.Wir schneiden die Kartoffeln in kleine Wuerfel (unter 10 mm) und mischen sie mit dem Traubenkernoel und Fleur de Sel und geben sie dann auf einem Backblech in den Umluft-Ofen (auch Bratpfanne moeglich). Thymian und Rosmarin mit Petersilie und Volkornbroetchen mit dem Paprika und Muskat hacken wir kurz zu groben Broesel und geben diese ERST beim LETZTEN DRITTEL der Backzeit zu den Kartoffeln. Im Ofen, wie in der Bratpfanne muessen die Kartoffeln ab und zu geruettelt werden.

• Die Kraeuterbutter-Sauce

  4.Der weisse Teil der Lauchzwiebel kommt grob gehackt mit dem Prosecco in die Pfanne und wird einreduziert. Die Crème-Fraîche mischen wir KALT mit 2 Messerspitzen Maisstaerke und geben sie dazu, wie auch die Kraeuterbutter, wie 2 Spritzer Zitrone, und 3 Spritzer Tabasco. Vor dem Servieren bestimmen wir die Konsistenz und geben bei Bedarf etwas Prosecco dazu. Nun NUR noch warm halten.

• Zum Schluss

  5.Der Fisch kommt fuer 4 Minuten im Dampf-Beutel in die Mikrowelle bei 1000 WATT. Vom Fenchel kommt seine BOULLION in 4 kleine Glaeser verteilt und der Fenchel in der Bratpfanne, bestreut mit dem Parmesan unter die Grill-Oberhitze des Backofens oder des Salamander's, denn die Kartoffeln haben inzwischen ihre Finition mit den Broesel sicher Cross hinter sich um auf grossen, HEISSEN Tellern angerichtet zu werden. Schon ist auch der Fenchel soweit gratiniert und der Fisch in der Mikrowelle auf den Punkt gegart, den wir daneben platzieren und mit der duftenden Kraeuterbutter-Sauce HALB bedecken und mit dem Rest der grob gehackten Lauchzwiebel bestreuen, auch das feine Fenchel-Boullion findet seinen Platz auf dem Teller, bestreut mit wenig Petersilie.

• Anmerkung

  6.Dieses wirklich sehr einfache Fischgericht, hatte in dieser Version mit der notwendigen Liebe zum Detail, echten Erfolg. Vor allem die Geschmacks-Richtung zur Kraeuterbutter und das Beilage-Fenchel-Sueppchen, hatte es den Gaesten angetan, und sie fanden die Vollkorn-Broeselkartoffeln mit dem Thymian und Rosmarin voll stimmig dazu.

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  Rezept von marcos
  vom 06.08.2011

  
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