Dip/Sauce - Sauce Béarnaise

Zubereitung

• Für die Reduktion:

  1.Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln, die Pfefferkörner zerdrücken und beide Zutaten in dem Essig (eventuell mit getrocknetem Estragon den fehlenden Estragonessig ersetzen) und dem Weißwein mit dem Lorbeerblatt einkochen lassen, bis diese Mischung noch so ca. drei bis vier Esslöffel in der Menge ergibt. Jetzt diese Reduktion durch ein Sieb schütten und zur Seite stellen.

• Für die Sauce Béarnaise:

  2.Die Butter langsam schmelzen und aufpassen, sie darf nicht braun werden. Zur Seite stellen und lauwarm werden lassen (also abkühlen lassen).

  3.Eigelbe mit der zur Seite gestellten Reduktion mischen und über einem nicht zu heißen Wasserbad diese Mischung cremig aufschlagen, sie hat dann meistens eine relativ weiße Farbe ...

  4.Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und langsam die flüssige Butter einschlagen, erst Tropfenweise und nach und nach mehr Butter einfließen lassen, dabei ständig weiterschlagen. So die ganze Butter eingeschlagen ist (und auch die Masse nicht grisselig geworden ist) jetzt mit Salz, Chili und dem Zitronensaft abschmecken und die sehr fein gehackten Estragonblättchen hineingeben ...

  5.Auch kann sie ab den Eigelben komplett mit dem Zauberstab aufgemixt werden, also alle Zutaten bis auf den frischen Estragon, die Reduktion ist schon vorher zubereitet, in einen hohen Becher, den Zauberstab ganz auf den Boden setzen und mixen, dabei langsam den Stab hochziehen, so die schnelle Variante, ist ebenso lecker und cremig, klappt ganz bestimmt ...

  6.Sollte die Masse grisselig geworden sein, gebe ich ein Paar Tropfen Wasser dazu, nehme ich den Zauberstab und rühre sie damit nochmal kurz auf und schon ist wieder glatt ...

  7.Die Sauce Béarnaise ist eine Abwandlung von der Sauce Hollandaise und schmeckt zu allen gebratenen oder gegrillten Steak oder Lendchen, zu gekochten Eiern und zum Gemüse. Guten Appetit!

  8.So kein Estragonessig vorhanden ist, kann man sich auch mit getrocknetem Estragon helfen und diesen in die Essig-Wein-Mischung geben, schmeckt auch sehr lecker ...

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  Rezept von chrissi720
  vom 27.02.2011

  
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