Lammracks in Zucchetti - Kräuterkruste

Zubereitung

• Kruste

  1.Die Zucchetti mit der Schale fein hacken, mit dem Thymian mischen und in Olivenöl kräftig anbraten, die Flüssigkeit sollte vollständig einkochen dabei. Die Masse auskühlen lassen. Inzwischen Butter schaumig schlagen, Knoblauch und Petersilie dazu, die kalte Zucchettimasse und das Paniermehl. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Fleisch

  2.Den Ofen auf 120 Grad vorheizen. Das Lamm würzen und allseitig etwa 2 1/2 Minuten lang gut anbraten, herausnehmen und im Ofen ca. 40 Minuten nachgaren lassen. Die Kerntemperatur sollte anschliessend um die 53 Grad sein. Danach den Ofen auf 250 Grad Oberhitze schalten, die Racks herausnehmen und die Kruste schön gleichmässig darauf verteilen und gut andrücken. Anschliessend das Fleisch im Ofen nochmals überbacken. Das dauert je nach Ofen 5 - 10 Minuten.

• Jus

  3.Den Bratensatz der Lammracks mit Marsala und Weisswein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und den Fond dazugeben. Auf die gewünschte Konsistenz und den gewünschten Geschmack einkochen. Butterflocken darunterschwingen und mit Pfeffer abschmecken. Anrichten und geniessen!

• Dazu passt

  4.Kartoffelgerichte, z.B. wie im Bild Pommes Williams oder auch Bratkartoffeln, oder Pommes Duchesse.

• Tipps

  5.Das Fleisch sollte, wenn es fertig gegart ist um die 56 Grad Kerntemperatur haben. Bei 53 Grad gebe ich die Kruste darauf, da die Hitze nachher beim Überbacken noch ins Fleisch gedrückt wird durch das erhöhen der Ofentemperatur.

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  Rezept von vampirlord
  vom 23.01.2011

  
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