Ossobuco alla Milanese mit Risotto alla Milanese
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Zutaten für 5 Personen
| Ossobuco (geschmorte Kalbshaxe) | |
|---|---|
| Kalbshaxenscheiben (je ca. 4-5cm dick, mit Knochen und Mark) | 4 Stk. |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Mehl | etwas |
| Olivenöl | 3 EL |
| Butter | 1 EL |
| Zwiebel fein gehackt | 1 Stk. |
| Karotte fein gewürfelt | 1 Stk. |
| Selleriestange fein gewürfelt | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe fein gehackt | 2 Stk. |
| Weißwein trocken | 150 ml |
| Hühnerfond | 300 ml |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Rosmarin gehackt | 1 TL |
| Gremolata (zum Schluss) | |
|---|---|
| Biozitronenabrieb | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe sehr fein gehackt | 1 Stk. |
| frische Petersilie gehackt | 2 EL |
| Risotto alla Milanese | |
|---|---|
| Risotto-Reis | 300 g |
| Butter | 40 g |
| Zwiebel fein gehackt | 1 Stk. |
| Weißwein trocken | 100 ml |
| Hühnerbrühe heiß | 700 ml |
| Safranfäden (in etwas heißer Brühe eingeweicht) | 1 g |
| Parmesan gerieben | 50 g |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Butter | 1 EL |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 15 Min
- Garzeit:
- 2 Std
2 Std 15 Min
Ossobucco
1. Kalbshaxen salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden.
2. In einem großen Schmortopf Öl und Butter erhitzen. Haxen darin beidseitig goldbraun anbraten, dann herausnehmen.
3. Im Bratfett Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch anschwitzen, bis sie glasig sind.
4. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
5. Tomaten, Fond, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin zugeben. Die Haxen zurück in den Topf legen.
6. Deckel drauf und bei schwacher Hitze (oder im Ofen bei 160 °C) ca. 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
7. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
8. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Risotto alla Milanese
9. In einem Topf die Butter zerlassen, Zwiebel glasig dünsten.
10. Reis zugeben und 1–2 Minuten glasig anrösten.
11. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
12. Nach und nach heiße Brühe zugießen, immer wieder umrühren (jeweils nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist).
13. Nach etwa 10 Minuten den Safran samt Flüssigkeit zugeben.
14. Weitergaren, bis der Reis al dente ist (ca. 18 Minuten).
15. Vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren, abschmecken.
Gremolata & Servieren
16. Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie mischen.
17. Kurz vor dem Servieren über das Ossobuco streuen – das gibt Frische und Aroma.
18. Ossobuco mit reichlich Sauce anrichten, daneben eine Portion Risotto alla Milanese servieren.
Tipp
19. Das Mark im Knochen ist eine Delikatesse – in Mailand isst man es traditionell mit etwas Salz auf geröstetem Weißbrot. Ein Glas Barolo oder Chianti Classico passt hervorragend dazu.
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