Tristan Languste Wellington

Zubereitung

• Einleitung

  1. Das Rezept benötigt einiges an Vorbereitungszeit. Es ist angelehnt an ein klassisches Filet Wellington. Bei diesem exquisiten Hauptprodukt sollten nur die besten Zutaten verwendet werden. Auch hier meiner Meinung nach immer ganze Tiere kaufen, denn die Karkassen benötigt man für einen selbstgemachten krustentierfond, den man in dieser Qualität nirgends kaufen kann... Selbstverständlich kann man den Tristan lobster auch durch Hummer oder andere Langusten ersetzen, ebenso die Steinpilze durch Champignons oder Kräuterseitlinge etc. Vllt auch Pfifferlinge, das habe ich allerdings noch nicht probiert

• Vorbereitung

  2. Die Tristan Langusten bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Schwanz vom Kopf trennen und mit einer Schere links und rechts den Bauchpanzer aufschneiden um das Schwanzfleisch zu entnehmen. Den Kopf mit einem Messer halbieren. Die Innereien (head butter) mit einem Löffel entnehmen und beiseite stellen.

  3. Die Langusten Schwänze mit einem. Spieß durchstechen, damit sie sich beim anbraten nicht krümmen. In einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter erhitzen, eine zerdrückte schwarze Knoblauchzehe hinzufügen und eine Vanilleschote halbiert und das Mark herausgekratzt. Eine fein gehackte Chilischote je nach Gusto der Schärfe ebenfalls hinzufügen. Wenn die Butter braun wird die Langusten kurz anbraten, je nach Größe eine halbe bis eine Minute pro Seite. Sie sollten nur etwas Rostaromen annehmen. innen sollten sie noch glasig bleiben. Langusten heraus nehmen, Bauch an Bauch um 180 Grad verdreht zusammen legen, so dass sie eine gleich große "Rolle" bilden in Folie stramm einwickeln und im Kühlschrank kaltstellen.

  4. Den Mangold vom strunk befreien. Wer mag, kann ihn kurz in den Dampfgarer tun, ich habe ihn roh gelassen, da ich ihn auch im Sommer gerne roh als Salat esse und der beim Backen eh noch Temperiert wird.

  5. Nun die Duxelles vorbereiten. Die Pilze sehr fein würfeln/hacken. 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen ebenfalls fein würfeln. Diese in etwas Olivenöl und Butter glasig anschwitzen und danach die Pilze hinzugeben. Evtl. mit etwas (nur ein Schuss ) Weisswein oder Cognac verfeinern. Kräftig für 15 bis 25 Minuten einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist mit Thymian Salz und Pfeffer evtl etwas Pilzpulver abschmecken, kühl stellen.

  6. Den fertigigen Blätterteig aus dem Kühlschank mehmen und ausbreiten. Wichtig, dass Blätterteig genommen wird, welcher mit Butter hergestellt wurde und nicht Magarine oder anderen Billigzutaten. Wenn der Teig ausgebreitet ist, die beiden Langusten aus der Kühlung nehmen und den Teig so zurechtschneiden, dass es keine Überlappungen des Teiges gibt wenn die Langusten eingerollt werden. Überschüssigen Teig wegschneiden, und beiseite stellen, um evtl feine streifen daraus für die deko zu schneiden. Auf den Teig zuerst fläschendecken Bresaola oder alternativ Bündnerfleich auslegen. Darüber eine Fläche Mangold (alternativ blancierter entwässerter Spinat) ausbreiten, dann die Duxelles und darauf die Langustenrolle. Den Blätterteis einschlagen und die Langusten straff einwickeln und wiederum in die Kühlung.

  7. Den Backofen auf 195 Grad vorheizen. Die vorbereitete Rolle aus dem Kühlschank nehmen, je nach optoschen Geschmak noch mit einem Muster aus Blätterteigstreifen verzieren und mit zwei Eigelb einpinseln und ab in das Rohr

  8. Asl Sauce nutze ich eine schöne Krustentiersauce oder einen Krustentierschaum, dessen Basisfond der Krustentierfond von Andreas Caminara ist allerdings nicht aus Kaisergranat sonder ausschliesslich aus Tristranlanguste

  9. Wer eine Beilage benötigt, dem Empfehle ich entweder ein cremiges Petersilienwurzelpüree oder was ich auch sehr gerne esse gebratene Schwarzwurzeln, im Frühjahr gerne durch firschen gebratenen Spargel ersetzt.

  10. Wenn der Teig goldbraun ist, aus dem Ofen nehmen, halbieren und mit der Saucce und der Beilage anrichten.

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  Rezept von zuechner
  vom 24.01.2026

  
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