Lammkarree mit Kartoffelpüree, Brokkoli und Portweinjus

Zubereitung

• Für den Portweinjus

  1. Zuerst die Kalbsknochen grob hacken beziehungsweise zerkleinern. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 220 °C rund 25–30 Minuten kräftig rösten, bis sie eine intensive Bräunung angenommen haben. Die Röstaromen dürfen ruhig deutlich sein, denn sie geben dem Fond später Tiefe und Geschmack.

  2. Während die Knochen im Ofen rösten, das Gemüse waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Dafür Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch und Petersilienwurzel vorbereiten.

  3. In einem großen, weiten Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Der Zucker darf dabei leicht bräunen, sollte jedoch nicht verbrennen, da der Fond sonst bitter wird. Sobald der Zucker karamellisiert ist, das vorbereitete Gemüse zugeben und unter Rühren leicht anrösten, bis es ebenfalls etwas Farbe bekommt.

  4. Nun das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Sobald sich ein Bratensatz am Topfboden gebildet hat, mit etwa einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Wein einkochen lassen, bis er sirupartig eindickt. Diesen Vorgang des Ablöschens und Einkochens so oft wiederholen, bis der gesamte Rotwein verbraucht ist.

  5. Die gerösteten Kalbsknochen zum Gemüse geben und alles mit Gemüsebrühe aufgießen, sodass Knochen und Gemüse gut bedeckt sind. Den Fond einmal kurz aufkochen lassen.

  6. Anschließend die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und den Fond mindestens zwei bis drei Stunden sanft ziehen lassen. Für ein besonders intensives Aroma kann der Fond auch deutlich länger köcheln.

  7. Nach etwa anderthalb Stunden die Gewürze hinzufügen. Dazu Pfefferkörner, Lorbeerblätter und leicht zerdrückte Knoblauchzehen in den Fond geben und weiter ziehen lassen.

  8. Nach Ende der Garzeit den Fond durch ein feines Sieb passieren. Der fertige Kalbsfond kann nun direkt verwendet oder portionsweise eingefroren werden.

  9. Für eine konzentrierte Sauce den Kalbsfond mit etwa 0,5 Liter Portwein aufgießen und bei schwacher Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Zum Schluss kann die Sauce nach Belieben mit etwas kalter Butter gebunden werden.

• Für das Kartoffelpüree

  10. Die Kartoffeln zunächst in Salzwasser weich kochen. Anschließend noch im heißen Zustand schälen, möglichst fein stampfen und idealerweise zusätzlich durch ein Sieb streichen, damit eine besonders feine Konsistenz entsteht.

  11. Während die Kartoffeln kochen, die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann.

  12. Das heiße Kartoffelpüree nun mit der Sahne und der kalten Butter vermengen und kräftig rühren, bis ein cremiges, glattes Püree entsteht.

  13. Zum Schluss das Kartoffelpüree mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und sofort servieren.

• Für den wilden Brokkoli

  14. Den Brokkoli im kochenden Wasser für circa 5 Minuten kochen.

  15. Anschließend den Brokkoli mit etwas heißen Olivenöl in der Bratpfanne für ein paar Minuten schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Für das Lammkarree

  16. Das Lammkarree etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  17. Den Fettdeckel des Karrees mit einem scharfen Messer so einschneiden, wie das Lamm später auch aufgeschnitten werden soll. Dadurch kann das Fett besser austreten und wird im Ofen schön kross. Das Lammkarree anschließend von allen Seiten mit grobem Meersalz einreiben.

  18. Öl zusammen mit den Thymianzweigen in einer Pfanne erhitzen. Das Lammkarree darin von allen Seiten scharf anbraten, beginnend mit der Fettseite, bis es rundum schöne Röstaromen entwickelt hat.

  19. Das angebratene Karree mit der Fettseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen garen. Sobald eine Kerntemperatur von etwa 54 °C erreicht ist, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und für rund 10 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit den Ofen auf Grillfunktion umstellen.

  20. Nach der Ruhezeit das Lammkarree nochmals für etwa 5 Minuten unter den Grill schieben, damit die Fettseite knusprig wird. Anschließend aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.01.2026

  
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